Sopa bruta (Soupe de poule rustique)


Ce plat doit son nom de sopa bruta (« soupe sale ») à toutes les abats qu’il contient, ainsi qu’au fait que l’ajout de foie haché donne au bouillon une teinte sombre, brunâtre. C’était un plat consommé lors d’occasions festives comme la fête patronale ou Noël. L’accès à la poule n’était pas courant, ce qui explique pourquoi ce plat était réservé aux jours spéciaux.


Cette recette fait partie du Livre Blanc du tourisme gastronomique à Tortosa et a été transmise par Margaret Nofre. Elle a été réalisée à l’École d’Hôtellerie du Lycée Dertosa de Tortosa par la même cheffe.


Ingrédients

Une ou demie poule avec ses abats : foie, gésier, cœur


2 ou 3 os (de bœuf ou de porc)


2 branches de céleri, 2 panais, 1 poireau, 1 navet, 1 panais (pastinake)


Safran


200 g de galets (pâtes en forme de gros escargots), pas besoin qu’ils soient très gros

PRÉPARATION

1

D’abord, on met à bouillir la poule et les os dans une grande marmite avec deux ou trois litres d’eau, selon la taille de la poule. Pendant une heure et demie, on écume l’eau, c’est-à-dire qu’on enlève la mousse de couleur marron qui se forme en faisant bouillir la viande et les os.

2

Ensuite, on ajoute les légumes, préalablement lavés, le safran, ainsi que le foie, les gésiers et le cœur, entiers et également lavés. On laisse cuire entre trente et quarante-cinq minutes à feu doux.

3

Une fois le bouillon prêt, on en sépare un demi-litre que l’on met dans une plus petite casserole où l’on cuira les galets.

4

On prend le foie, les ris et le cœur, on les hache ; on effiloche la poule.

5

On fait cuire les galets dans le bouillon, après environ sept minutes on ajoute le hachis et la poule effilochée, puis on laisse bouillir jusqu’à ce que les galets soient cuits ; on sert.


Avec la poule restante, le lendemain, on fait revenir une tomate et un oignon et on mange le tout ensemble.