Morue en sauce
Ce plat était également consommé le vendredi de Carême, suivant la tradition interdisant la consommation de viande ; c’est pourquoi on l’appelle aussi la morue de Carême. Dans certains cas, la morue était remplacée par des boulettes de morue.
Cette recette fait partie du Livre Blanc du tourisme gastronomique à Tortosa et a été extraite du livre La Cuina senzilla, Tortosa, de Clara Segarra, Magdalena Gràcia, Cinta Curto et Maribel Anguera (Éd. El Farell, 2016). Elle a été préparée à l’École Hôtelière de l’Institut Dertosa de Tortosa par la cuisinière Margaret Nofre.
Ingrédients
2 morceaux de filet de morue dessalée
2 artichauts
2 œufs
2 gousses d’ail
1 oignon
10 g de farine
préparation
Vidéo de la recette traditionnelle tortosine de la morue en sauce (abadejo en suc). Enregistrée à l’École Hôtelière de l’Institut Dertosa de Tortosa, avec la cheffe Margaret Nofre.
étape par étape
1
Commencer par nettoyer les artichauts. Il faut conserver le cœur avec une petite partie de la tige. Pour éplucher l’artichaut, il faut casser (et non arracher) la feuille à hauteur du cœur. Avec la pointe d’un petit couteau, peler la tige jusqu’à ne laisser que la partie tendre.
2
Couper le cœur d’artichaut en quatre morceaux égaux et les laisser tremper dans de l’eau citronnée ou avec des feuilles de persil.
3
Faire cuire les œufs, les écaler, les couper en deux et les réserver.
4
Ensuite, hacher finement l’oignon et l’ail, puis les mettre dans une casserole avec de l’huile d’olive.
5
Réaliser un sofrito blanc : l’oignon et l’ail ne doivent pas prendre de couleur. Ajouter la farine, remuer, puis verser un verre d’eau et bien mélanger pour lier la sauce.
6
Ajouter les artichauts, couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
7
Une fois les artichauts cuits, incorporer les morceaux de morue et couvrir à nouveau.
8
Laisser cuire la morue à feu doux sans remuer, simplement en effectuant des mouvements circulaires avec la casserole. Enfin, entre cinq et dix minutes plus tard (selon l’épaisseur de la morue), ajouter les œufs durs, parsemer de persil haché, et le plat est prêt.9
Dresser l’assiette en laissant les morceaux de morue entiers, accompagnés des œufs coupés en deux, bien visibles avec leur jaune.
