ANGUILA EN SUC
Els plats que ha elaborat el xef Aitor López del restaurant El Citrus del Tancat representen la cuina de pagès que pren els productes que el medi li ofereix i en fa la base de la seva dieta quotidiana. L’horta i els productes de la mar i el delta identifiquen els plats elaborats pel xef del Citrus; pimentons, alberginieres i col junt amb la sardina de casco i l’anguila en les diferents versions com el xapadillo en són la base de la reinterpretació dels plats. Una reinterpretació que manté la lògica de consum posant l’accent en la identificació dels productes en la seva versió local.
VIDEORECEPTA
PRÉPARATION
On part de la base du plat traditionnel : un jus d’anguille est préparé. Dans une marmite, une grande quantité d’anguille est cuite avec des légumes fortement rôtis, typiques du suquet, tels que la tomate rôtie, un peu d’ail et d’oignon. L’ensemble est soigneusement rôti puis laissé à mijoter ensemble. De cette cuisson est extrait un collagène qui est ensuite monté avec une picada traditionnelle catalane, constituant ainsi la base du plat.
À partir de cette base, le plat est enrichi de différentes préparations. On commence par l’anguille travaillée sous forme de xapadillo, un produit emblématique du territoire élaboré à partir d’anguilles des Terres de l’Èbre. Celui-ci est cuit directement sur les braises, ce qui lui confère une texture particulièrement croustillante. Un peu de tomate, préalablement pelée puis saisie à feu vif avec une petite quantité d’huile, est également ajouté à la préparation.
Pour compléter le plat, de l’anguille fumée est ajoutée. Elle apporte une dimension aromatique supplémentaire et contribue à harmoniser l’ensemble des saveurs.
Enfin, comme c’est souvent le cas dans les suquets traditionnels, le plat est complété par quelques morceaux supplémentaires d’anguille locale, simplement frits, qui viennent apporter la touche finale à la préparation.
