RUSTIFACI
Les plats élaborés par le chef Aitor López du restaurant El Citrus del Tancat représentent la cuisine paysanne qui s’appuie sur les produits que l’environnement offre naturellement et en fait la base de l’alimentation quotidienne. Le potager ainsi que les produits de la mer et du delta caractérisent les créations du chef du Citrus : poivrons, aubergines et choux, associés à la sardine de casco et à l’anguille sous ses différentes formes, comme le xapadillo, constituent le fondement de sa réinterprétation des plats traditionnels. Cette réinterprétation conserve la logique de consommation d’origine tout en mettant l’accent sur l’identité locale des produits.
RECETTE VIDÉO
PRÉPARATION
Cette préparation propose une réinterprétation d’une recette traditionnelle, légèrement actualisée tout en conservant comme principaux protagonistes l’aubergine grillée et le poivron rouge rôti.
L’albergínia es rosteix directament sobre la flama o les brases fins que queda completament cuita. Un cop rostida, es neteja lleugerament i s’hi afegeix una petita quantitat de sal perquè perdi part de l’aigua. Quan es pot treballar amb facilitat i manté una forma regular, es reserva per al muntatge final.
El pebrot roig es prepara de la mateixa manera, rostint-lo directament damunt de les brases fins que queda totalment torrat per fora. Després es neteja, es pela i es deixa coure una mica més per potenciar-ne el sabor, fins a obtenir un punt lleugerament caramel·litzat. Amb aquest pebrot es cobreix l’albergínia rostida, embolicant-la completament. A continuació es deixa refredar per poder tallar la peça amb precisió.
A continuació preparem el tomàquet. Es pren un tomàquet ratllat que es cou lentament en una paella fins que queda molt concentrat, amb una textura gairebé seca, com un sofregit molt reduït. Durant el rostit dels pebrots, aquests deixen anar el seu suc. Aquest líquid es cola acuradament i es redueix fins a obtenir una textura semblant a un xarop. Aquest concentrat s’incorpora al tomàquet per intensificar-ne el sabor, aconseguint així una preparació molt potent, amb gust profund de tomàquet rostit i pebrot.
Per aportar més color i frescor al plat, s’hi afegeix un toc vegetal final amb fulles tendres utilitzades habitualment al restaurant, que aporten contrast i equilibri.En conjunt, el plat consisteix en una albergínia rostida embolicada amb pebrot rostit i lleugerament caramel·litzat, acompanyada d’un tomàquet molt concentrat, herbes fresques i un consomé clar de tomàquet rostit que completa l’elaboració.
