SOPES DE FRÍGOLA
Al restaurant Les Moles el cuiner Pau Castells sorprèn amb la selecció de tres receptes amb identitats molt diferents. Des de la senzillesa de les sopes de frígola gairebé creada per enganyar l’estomac al plat consistent que representen uns fideus en costella i la singularitat tècnica de la sípia solsida. Les tres receptes representen contextos diferents del fet gastronòmic tortosí des de la cuina de pagès amb les sopes de frígola a la cuina de mercat amb la sípia solsida.
El cuiner reinterpreta receptes, algunes que mai veuríem a un restaurant com les sopes de frígola, fent-les delicades i de l’alta cuina i altres com els fideus en costella que es converteixen en un falç rissoto, però mantenint i ressaltant la identitat de cada un dels productes que treballa.
VIDEORECEPTA
Elaboració
Les sopes de frígola del restaurant Les Moles consisteix en una preparació basada en una sopa de tomàquet rostida, combinada amb diferents tècniques per obtenir contrastos de textura i aroma.
La base del plat és una crema de tomàquet elaborada a partir de tomàquets rostits a la brasa, que posteriorment es trituren amb sal i oli d’oliva fins a obtenir una crema fina i intensa de sabor. A aquesta crema s’hi afegeix gluconolactat, necessari per poder fer el procés d’esferificació.
Per formar les esferes, la crema de tomàquet es deixa caure en un bany d’alginat, que reacciona amb el gluconolactat i crea una capa exterior gelatinosa. Les esferes es mantenen dins del bany aproximadament dos minuts, temps suficient perquè es formi una pel·lícula externa mentre l’interior es manté líquid i cremós.
Un cop formades, les esferes es passen a un bany d’aigua per eliminar l’excés de gelificant i obtenir una superfície neta. Després es conserven en oli d’oliva, ja que la diferència de densitat evita que es deformin i permet mantenir l’interior perfectament encapsulat, sense pèrdua de sabor ni d’aroma.
Paral·lelament, es prepara una massa líquida amb aigua, oli d’oliva, sal i farina de cigró i de blat, que s’estén en una capa molt fina sobre una superfície calenta per obtenir una galeta cruixent. Quan la massa qualla, es retira amb cura perquè no es trenqui i es deixa refredar fins que queda seca i lleugera.
També es prepara una infusió d’herbes amb aigua molt calenta, sal, pebre i una petita quantitat de sucre, amb l’objectiu d’equilibrar l’amargor de les herbes fresques. S’hi afegeixen frígola i altres aromàtiques i es deixen infusionar durant uns minuts per obtenir una sopa lleugera i molt aromàtica.
Per al muntatge final, es col·loquen al plat unes branques de frígola fresca a sobre s’hi disposen les esferes de tomàquet. En el moment de servir, es presenta la galeta juntament amb la infusió calenta d’herbes, que s’aboca al davant del comensal. Abans de servir, la frígola es pot cremar lleugerament per potenciar-ne l’aroma, de manera que el plat evoqui la sensació d’estar al camp, degustant una sopa aromàtica acabada de preparar.
