PAIN À L´HUILE D´OLIVE ET AU CHOCOLAT


Le chef Vicent Guimerà, propriétaire du restaurant L’Antic Molí, évoque immédiatement son enfance lorsqu’il parle des recettes qu’il a choisies. De la baldana associée aux souvenirs des traditionnelles tueries familiales (matances), au goûter simple composé de pain et de chocolat, chaque préparation est porteuse de mémoire. Les recettes à base de baldana et de fèves rappellent cette cuisine quotidienne faite de produits simples et de proximité, depuis les traditions de la charcuterie familiale jusqu’aux plats mijotés dégustés à la cuillère. Avec le chocolat CREO, le chef fait également référence à une industrie alimentaire locale qui a su s’approprier des produits venus d’ailleurs, comme le cacao, en y incorporant de la farine de riz pour créer un chocolat devenu emblématique du territoire. Ces recettes jouent avec les techniques et les textures de la cuisine contemporaine tout en conservant des saveurs profondément ancrées dans la mémoire collective.


RECETTE VIDÉO

PRÉPARATION

Cette réinterprétation du traditionnel pa amb oli i xocolata (pain, huile d’olive et chocolat) conserve ses trois ingrédients fondamentaux tout en explorant les multiples textures qu’ils peuvent offrir. Le chef accorde également une place centrale au chocolat CREO, produit emblématique du territoire qui perpétue la tradition du chocolat travaillé à la meule de pierre.
La préparation comprend tout d’abord une éponge glacée au chocolat, extrêmement légère et aérienne, dont la texture rappelle celle d’une mousse. Réalisée grâce à des techniques de cuisine contemporaine, elle apporte volume et intensité cacaotée à l’ensemble. Comme base, le chef utilise un pain brioché légèrement toasté au four, qui évoque le pain traditionnel tout en offrant une texture plus délicate et raffinée.
Le chocolat est ensuite travaillé sous différentes formes et associé à un crumble croustillant qui apporte du contraste. De petites sphères d’huile d’olive viennent compléter cette composition, tandis qu’une glace à l’huile d’olive apporte fraîcheur et renforce la présence de ce produit emblématique de la cuisine méditerranéenne.
Lors du dressage, le brioche toasté est placé au fond de l’assiette. Il est ensuite garni d’une crème à l’huile d’olive, puis de différentes préparations de chocolat accompagnées du crumble. L’éponge aérienne au chocolat, la glace à l’huile d’olive et les sphères d’huile sont ajoutées successivement. L’ensemble est enfin complété par un élément croustillant à base de pain, qui renforce encore le jeu de textures.
Le résultat est une interprétation contemporaine du traditionnel pain à l’huile et au chocolat. Les saveurs familières et profondément enracinées dans la mémoire collective du territoire sont pleinement préservées, mais elles s’expriment à travers des textures inédites et une présentation résolument moderne.