PAN CON ACEITE Y CHOCOLATE.
Vicent Guimerà, chef y propietario de L’Antic Molí, evoca desde el primer momento su infancia cuando habla de las recetas escogidas. Desde la baldana, en el contexto de las matanzas tradicionales que vivió, hasta la merienda de pan con chocolate. La baldana y las habas remiten a una cocina cotidiana basada en productos básicos y de proximidad, desde la matanza hasta los platos de cuchara.
Por otra parte, el chocolate CREO nos conduce a una industria alimentaria que supo hacer propio un producto llegado de fuera, como el cacao, incorporándole harina de arroz para elaborar un chocolate con identidad propia. Son recetas que juegan con nuevas técnicas y texturas propias de la cocina de vanguardia, manteniendo intactos sabores que forman parte de la memoria colectiva.
VIDEORECETA
Elaboración
La elaboración de esta propuesta, manteniendo los tres ingredientes clave —el pan, el aceite y el chocolate—, juega con las diferentes texturas que estos pueden adoptar. Asimismo, tiene en cuenta el uso del chocolate CREO, un producto emblemático del territorio que conserva el concepto tradicional del chocolate a la piedra.
En la elaboración, por un lado, se prepara una esponja helada de chocolate muy ligera, de textura aireada, similar a una mousse, obtenida mediante técnicas de cocina moderna. Este elemento aporta volumen e intensidad de cacao. Como base, se utiliza pan brioche ligeramente tostado al horno, que evoca el pan tradicional, pero con una textura más suave y delicada.
También se incorpora chocolate en diferentes formatos, junto con un crumble crujiente que aporta contraste de textura, y pequeñas esferas de aceite de oliva. El conjunto se completa con un helado de aceite de oliva, que aporta frescura e intensifica el sabor del ingrediente protagonista.
En el montaje final, se coloca el brioche tostado como base; sobre él se disponen la crema de aceite, el chocolate con el crumble, la esponja aireada, el helado y las esferas de aceite. El conjunto se completa con un elemento crujiente de pan que aporta textura y refuerza la esencia de la receta original.
El resultado es una versión actualizada del pan con aceite y chocolate, en la que se conservan los sabores tradicionales del territorio, pero presentados a través de diferentes texturas y con una elaboración más contemporánea.
