COLL AMB ALLS I SARDINA DE CASCO
Els plats que ha elaborat el xef Aitor López del restaurant El Citrus del Tancat representen la cuina de pagès que pren els productes que el medi li ofereix i en fa la base de la seva dieta quotidiana. L’horta i els productes de la mar i el delta identifiquen els plats elaborats pel xef del Citrus; pimentons, alberginieres i col junt amb la sardina de casco i l’anguila en les diferents versions com el xapadillo en són la base de la reinterpretació dels plats. Una reinterpretació que manté la lògica de consum posant l’accent en la identificació dels productes en la seva versió local.
VIDEORECEPTA
Elaboració
La col es talla molt fina i es cuina a la paella lentament amb una petita quantitat d’oli d’oliva. Durant la cocció es tapa perquè deixi anar la seva pròpia humitat i no es cremi, evitant així que agafi un gust amarg. Es treballa a foc suau fins que queda molt rostida, gairebé caramel·litzada, moment en què la col desenvolupa tot el seu potencial de sabor i canvia completament la seva textura.
Aquesta base es cobreix amb un pil-pil elaborat principalment amb sardina, al qual s’hi afegeix també una petita quantitat de suquet de peix per donar-li més cos. El pil-pil s’elabora infusionant caps i espines de sardina de casco amb el suquet de peix i així reforçar el sabor i donar protagonisme a aquest producte tan tradicional, caracteritzat pel seu gust intens i salí.
La sardina de casco es prepara netejant-la bé, retirant escates i espines, i deixant-la llesta per servir. A més, s’incorpora també sardina fumada per aportar un contrast de sabor i donar un toc més actual al plat, mantenint alhora l’essència de la recepta clàssica. El fumat, fet lleugerament amb fusta, aporta aroma i profunditat.
El plat es munta col·locant el trinxat a la base, napant-lo amb el pil-pil infusionat de sardina i afegint a la part superior petits trossos de sardina de casco i de sardina fumada. Aquesta combinació permet reinterpretar un plat tradicional del territori, com és la col amb sardina de casco, mantenint-ne el caràcter però amb una presentació més actual.Finalment, s’acaba el conjunt amb un raig d’oli d’oliva verge extra, preferentment de varietat arbequina del territori, que aporta aroma i equilibri al plat.
