COL CON AJOS Y SARDINA DE CASCO
Los platos elaborados por el chef Aitor López, del restaurante El Citrus del Tancat, representan una cocina campesina que toma los productos que le ofrece el entorno y los convierte en la base de su alimentación cotidiana. La huerta y los productos del mar y del Delta identifican las propuestas del chef de El Citrus: pimientos, berenjenas y col, junto con la sardina de casco y la anguila en sus diferentes versiones, como el xapadillo, constituyen la base de la reinterpretación de estos platos.
Una reinterpretación que mantiene la lógica tradicional de consumo, poniendo el acento en la identificación y valorización de los productos en su versión local.
VIDEORECETA
Elaboración
La col se corta muy fina y se cocina lentamente en una sartén con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Durante la cocción se tapa para que libere su propia humedad y no se queme, evitando así que adquiera sabores amargos. Se trabaja a fuego suave hasta que queda muy asada, casi caramelizada, momento en el que la col desarrolla todo su potencial de sabor y transforma completamente su textura.
Esta base se cubre con un pilpil elaborado principalmente con sardina, al que también se incorpora una pequeña cantidad de suquet de pescado para aportarle mayor cuerpo. El pilpil se prepara infusionando las cabezas y espinas de sardina de casco en el suquet de pescado, reforzando así el sabor y otorgando protagonismo a este producto tan tradicional, caracterizado por su intensidad y su marcado carácter salino.
La sardina de casco se prepara limpiándola cuidadosamente, retirando las escamas y las espinas, y dejándola lista para su servicio. Además, se incorpora también sardina ahumada para aportar un contraste de sabor y conferir al plato un toque más actual, manteniendo al mismo tiempo la esencia de la receta clásica. El ahumado, realizado de forma suave con madera, aporta aroma y profundidad al conjunto.
El plato se monta colocando el trinxat de col como base, napándolo con el pilpil infusionado de sardina y añadiendo en la parte superior pequeños trozos de sardina de casco y de sardina ahumada. Esta combinación permite reinterpretar un plato tradicional del territorio, como es la col con sardina de casco, manteniendo su carácter y su identidad, pero con una presentación más actual. Finalmente, el conjunto se termina con un chorro de aceite de oliva virgen extra, preferentemente de variedad arbequina del territorio, que aporta aroma, brillo y equilibrio al plato.
