SEICHE MIJOTÉE


Au restaurant Les Moles, le chef Pau Castells surprend par une sélection de trois recettes aux identités très différentes. De la simplicité des sopes de frígola (soupes au thym), presque conçues pour tromper la faim, au plat plus consistant que représentent les fideus en costella (pâtes aux côtes de porc), en passant par la singularité technique de la sípia solsida (seiche mijotée), ces trois créations illustrent différentes facettes du patrimoine gastronomique tortosin. Elles évoquent aussi bien la cuisine paysanne, à travers les soupes au thym, que la cuisine de marché, représentée par la seiche.


Le chef réinterprète des recettes dont certaines, comme les sopes de frígola, sont rarement proposées dans un restaurant. Il les transforme en préparations délicates dignes de la haute cuisine. D’autres, comme les fideus en costella, deviennent un faux risotto, tout en conservant et en mettant en valeur l’identité propre de chacun des produits travaillés.


RECETTE VIDÉO

PRÉPARATION

L’idée de la réinterprétation proposée par Pau Castells consiste à partir d’une sauce de seiche semblable à celle utilisée dans un ragoût traditionnel et à combiner différents éléments que l’on retrouverait habituellement dans ce type de préparation, mais en les incorporant à la fin du processus plutôt qu’en les cuisant ensemble dès le départ.
La sauce est élaborée au préalable à partir d’une longue cuisson de la seiche sous vide et à basse température, jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et intense. Ce type de cuisson rappelle le ragoût traditionnel, dans lequel la seiche nécessite du temps pour s’attendrir et développer pleinement ses saveurs. Parallèlement, une sauce de légumes à base de tomate est préparée, puis enrichie avec le jus de cuisson de la seiche. Cette sauce est épaissie à l’aide de Gelcrem, ce qui lui confère une texture légère et onctueuse.
Dans cette réinterprétation, le petit calmar est l’élément central du plat, mais il n’est cuit que quelques secondes dans la sauce préparée séparément. L’objectif est simplement de lui apporter la bonne température et une légère fermeté, sans qu’il perde sa tendreté. Pour cela, le corps du calmar est plongé quelques instants dans la sauce bouillante, juste le temps nécessaire pour qu’il prenne de la consistance. Il est ensuite immédiatement retiré afin d’éviter toute surcuisson, puis réservé jusqu’au moment du dressage.
Les tentacules des petits calmars sont préparés séparément. Elles sont enrobées de farine de pois chiche puis frites jusqu’à devenir bien croustillantes. La friture est poursuivie jusqu’à ce qu’elles cessent de produire des bulles, ce qui garantit l’élimination de l’humidité et leur confère une texture sèche et légère, presque comparable à celle d’un croustillant. Cet élément apporte un contraste intéressant avec la tendreté du corps du calmar et l’onctuosité de la sauce.
Pour le dressage, la sauce de seiche est d’abord déposée au fond de l’assiette. Le petit calmar cuit est ensuite disposé par-dessus, puis surmonté de ses tentacules frites. Quelques petits oignons, préalablement nettoyés et blanchis, sont également ajoutés, ainsi que de petites touches d’une purée de légumes marinés au vinaigre.
Pour compléter l’ensemble, quelques morceaux de tempura frite ainsi que des chips d’ail sont ajoutés. Enfin, le plat est terminé par un filet d’huile d’olive, qui apporte brillance, parfum et équilibre, laissant l’ensemble prêt à être servi.