Sépia solsida
En el restaurante Les Moles, el cocinero Pau Castells sorprende con la selección de tres recetas de identidades muy diferentes. Desde la sencillez de las sopas de tomillo, concebidas casi para engañar al estómago, hasta la contundencia de unos fideos con costilla, pasando por la singularidad técnica de la sepia solsida. Las tres recetas representan distintos contextos del hecho gastronómico tortosino, desde la cocina campesina de las sopas de tomillo hasta la cocina de mercado representada por la sepia solsida.
El cocinero reinterpreta recetas que, en algunos casos, difícilmente encontraríamos en un restaurante, como las sopas de tomillo, transformándolas en elaboraciones delicadas y propias de la alta cocina; y otras, como los fideos con costilla, que se convierten en un falso risotto. Todo ello manteniendo y resaltando la identidad de cada uno de los productos con los que trabaja.
VIDEORECETA
ELABORACIÓN
La reinterpretación propuesta por Pau Castells parte de una salsa de sepia similar a la que se utilizaría en un guiso tradicional. La idea consiste en combinar diferentes elementos que habitualmente formarían parte de un mismo guiso, pero incorporándolos al final del proceso en lugar de cocinarlos conjuntamente desde el inicio.
La salsa se elabora previamente mediante una larga cocción de la sepia al vacío y a baja temperatura, hasta obtener un jugo concentrado e intenso. Este tipo de cocción recuerda al guiso tradicional, en el que la sepia necesita tiempo para ablandarse y desarrollar todo su sabor. Paralelamente, se prepara una salsa de verduras con tomate, a la que se incorpora el jugo resultante de la cocción de la sepia. Esta salsa se espesa con Gelcrem, que le aporta una textura ligera y untuosa, propia de una salsa refinada.
En esta reinterpretación, el calamarcito es el protagonista, pero se cocina únicamente durante unos segundos en la misma salsa elaborada previamente. El objetivo es que alcance temperatura y consistencia sin perder su ternura. Para ello, el cuerpo del calamarcito se introduce en la salsa hirviendo durante unos instantes, el tiempo justo para que adquiera consistencia. Inmediatamente después se retira para evitar una cocción excesiva y se reserva para el montaje final del plato.
Las patas de los calamarcitos se preparan por separado, rebozándolas con harina de garbanzo y friéndolas hasta que queden bien crujientes. La fritura se prolonga hasta que dejan de desprender burbujas, asegurando así que pierdan la humedad y adquieran una textura seca y ligera, casi como un crujiente. Este elemento aporta contraste respecto a la suavidad del cuerpo del calamarcito y de la salsa.
Para el emplatado, se dispone primero la salsa de sepia como base. A continuación, se coloca el calamarcito cocinado y, sobre él, se añaden las patas fritas. También se incorporan unas cebollitas previamente limpias y escaldadas, junto con pequeños puntos de un puré de verduras en escabeche, que aportan matices ácidos y complejidad al conjunto.
Para completar el conjunto, se añaden pequeños trozos de tempura frita y unos chips de ajo, que aportan textura y matices tostados. Finalmente, el plato se termina con un chorro de aceite de oliva, que aporta brillo, aroma y equilibrio, dejando el conjunto listo para servir.
