Sípia solsida
Al restaurant Les Moles el cuiner Pau Castells sorprèn amb la selecció de tres receptes amb identitats molt diferents. Des de la senzillesa de les sopes de frígola gairebé creada per enganyar l’estomac al plat consistent que representen uns fideus en costella i la singularitat tècnica de la sípia solsida. Les tres receptes representen contextos diferents del fet gastronòmic tortosí des de la cuina de pagès amb les sopes de frígola a la cuina de mercat amb la sípia solsida.
El cuiner reinterpreta receptes, algunes que mai veuríem a un restaurant com les sopes de frígola, fent-les delicades i de l’alta cuina i altres com els fideus en costella que es converteixen en un falç rissoto, però mantenint i ressaltant la identitat de cada un dels productes que treballa.
VIDEORECEPTA
La idea de la reinterpretació que fa Pau Castells és, partint d’una salsa de sípia similar a la que s’utilitza en un guisat tradicional, combinar diferents elements que habitualment es trobarien en un guisat, però incorporant-los al final del procés en lloc de cuinar-los tots junts des de l’inici.
La salsa s’elabora prèviament amb una cocció llarga de sípia al buit i a baixa temperatura, fins a obtenir un suc concentrat i intens. Aquest tipus de cocció recorda el guisat tradicional, en què la sèpia necessita temps per estovar-se i desenvolupar tot el seu sabor. Paral·lelament s’elabora una salsa de verdures amb tomàquet que se li afegeix el suc de la cocció de la sípia. Aquesta salsa s’espessa amb gel-crem que li dona una textura de salsa lleugera.
En aquesta reinterpretació, el calamarset és el protagonista però es cuina només uns segons dins de la mateixa salsa que s’ha fet a part. L’objectiu és que només agafi temperatura i consistència, sense perdre tendresa, per això el cos del calamarset s’introdueix a la salsa bullent durant uns instants, el temps just perquè prengui consistència. Immediatament es retira per evitar una cocció excessiva i es reserva per al muntatge del plat.
Les potes dels calamarsets es preparen a part, arrebossant-les amb farina de cigró i fregint-les fins que queden ben cruixents. El fregit es manté fins que deixen de fer bombolles, assegurant que perdin la humitat i adquireixin una textura seca i lleugera, gairebé com un cruixent. Aquest element aporta contrast respecte a la suavitat del cos del calamarset i de la salsa.
Per emplatar, es col·loca primer la salsa de sèpia com a base. A continuació s’hi disposa el calamarset cuit, i al damunt s’hi afegeixen les potes fregides. S’hi incorporen també unes cebetes petites, prèviament netes i escaldades i s’hi afegeixen petits punts d’un puré de verdures en escabetx.
Per completar el conjunt, s’hi afegeixen uns petits trossos de tempura fregida i uns xips d’all. Finalment, s’acaba el plat amb un raig d’oli d’oliva, que aporta brillantor, aroma i equilibri, deixant el conjunt llest per servir.
Versió tradicional del plat
També pots consultar la versió de tota la vida a càrrec de la xef Margaret Nofre
