LLENGUA EN SALSA
El restaurant Quatremolins amb el seu xef i propietari Rafel Muria, ha treballat amb dos plats que són retrat d’una cuina reflex d’un model d’alimentació que és la cuina del reaprofitament. Una cuina lligada al mercat i les caselles de menuts però també a altres models gastronòmics com és la pastisseria i que queda representada en la sopa de la reina.
En aquest cas, un dels trets singulars de la reinterpretació realitzades pel xef Muria és la reinterpretació a partir de treballar amb nous productes però amb el concepte de plat tradicional, com veiem que succeeix amb la sopa de la reina o les tripes amb morro i orelles.
VIDEORECEPTA
Elaboració
Es presenta una reinterpretació d’un plat clàssic, la llengua amb salsa, adaptada en aquest cas a una versió de mar i muntanya. A la preparació tradicional s’hi incorpora un producte del mar, el llamàntol, que aporta un contrapunt noble i intens al conjunt. Per una banda, s’utilitza la part central del llamàntol per al muntatge final, mentre que la resta s’aprofita per elaborar un brou que posteriorment es combinarà amb el suc de la cocció de la llengua, creant així la base de la salsa.
Per acompanyar el plat, s’hi afegeix bolet shimeji, un bolet d’origen japonès, que es prepara amb un toc de vinagre i vi ranci per aportar acidesa i ajudar a equilibrar la riquesa del conjunt.
Per fer la cocció de la llengua primerament es deixa macerar la llengua durant un dia en vinagre.Posteriorment, es retira i es prepara un sofregit amb ceba, pastanaga, all, porro i api. Es desglassa amb el mateix vinagre de la maceració i s’hi incorpora nyora i polpa de nyora. Un cop fet el sofregit, s’hi afegeix brou i la llengua, que es cou envasada al buit durant 24 hores a 80 °C. Quan la cocció està acabada, es retira la llengua de la bossa, es pela per eliminar la pell exterior i les parts més rugoses, i es talla a daus.
A continuació per elaborar les salses es reserva la salsa de la llengua resultant de la cocció. Per a la salsa de llamàntol es rosteixen verdures i les carcasses del marisc, s’hi afegeix vinagre, un raig de brandi i es flameja. Després es cobreix amb líquid i es deixa coure aproximadament quaranta minuts, reduint posteriorment fins a obtenir una salsa concentrada.Les dues salses es combinen i s’hi incorpora l’ingredient que uneix el conjunt: el llorer fresc. Es deixa infusionar uns minuts, es cola i es texturitza lleugerament amb xantana, prèviament hidratada, per aconseguir una textura més fina i estable.
Finalment per preparar el bolet shimeji s’utilitzen només els caps. Es saltegen ràpidament amb una mica d’oli, vinagre i vi ranci. La cocció ha de ser curta perquè mantinguin textura i aportin un punt àcid que refresqui el plat.
A l’hora de servir el plat el que es fa és col·locar primerament els daus de llengua amb part de la seva salsa. A continuació s’hi afegeixen els bolets saltejats, que aporten el contrast àcid. Després es col·loca una peça de llamàntol a la brasa i uns brots d’alfàbrega, tant verda com morada, que donen frescor i color. Es completa el conjunt amb la salsa de mar i muntanya elaborada amb la reducció de llengua i llamàntol, aromatitzada amb llorer, que actua com a element d’unió de tots els sabors.
