LENGUA EN SALSA.

El restaurante Quatre Molins, con su chef y propietario Rafel Muria al frente, ha trabajado varios platos que reflejan una cocina vinculada a un modelo de alimentación basado en el aprovechamiento. Se trata de una cocina estrechamente ligada al mercado y a los puestos de casquería, pero también a otras tradiciones gastronómicas, como la pastelería, representada en la sopa de la reina.


En este caso, uno de los rasgos más singulares de las reinterpretaciones realizadas por el chef Muria es su capacidad para trabajar con nuevos productos manteniendo la esencia conceptual de los platos tradicionales, tal y como sucede en propuestas como la sopa de la reina, las tripas con morro y oreja o la lengua en salsa.

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Elaboración


Se presenta una reinterpretación de un plato clásico, la lengua en salsa, adaptada en este caso a una versión de mar y montaña. A la preparación tradicional se incorpora un producto del mar, el bogavante, que aporta un contrapunto noble e intenso al conjunto. Por un lado, se utiliza la parte central del bogavante para el montaje final, mientras que el resto se aprovecha para elaborar un caldo que posteriormente se combinará con el jugo de la cocción de la lengua, creando así la base de la salsa.


Para acompañar el plato, se incorpora seta shimeji, una variedad de origen japonés que se prepara con un toque de vinagre y vino rancio para aportar acidez y ayudar a equilibrar la riqueza del conjunto.
Para la cocción de la lengua, esta se deja macerar previamente durante un día en vinagre. Posteriormente, se retira y se prepara un sofrito con cebolla, zanahoria, ajo, puerro y apio. Se desglasa con el mismo vinagre de la maceración y se incorporan ñora y pulpa de ñora. Una vez elaborado el sofrito, se añade caldo y la lengua, que se cocina envasada al vacío durante 24 horas a 80 °C. Cuando la cocción ha finalizado, se retira la lengua de la bolsa, se pela para eliminar la piel exterior y las partes más rugosas, y se corta en dados.
A continuación, para elaborar las salsas, se reserva la salsa resultante de la cocción de la lengua. Para la salsa de bogavante, se asan verduras y las carcasas del marisco; se añade vinagre y un chorrito de brandy, y se flamea. Después, se cubre con líquido y se deja cocer durante aproximadamente cuarenta minutos, reduciéndose posteriormente hasta obtener una salsa concentrada. Ambas salsas se combinan y se incorpora el ingrediente que da cohesión al conjunto: el laurel fresco. Se deja infusionar durante unos minutos, se cuela y se texturiza ligeramente con xantana previamente hidratada, con el fin de conseguir una textura más fina y estable.
Finalmente, para preparar la seta shimeji, se utilizan únicamente los sombreros. Se saltean rápidamente con un poco de aceite, vinagre y vino rancio. La cocción debe ser breve para que mantengan su textura y aporten un punto ácido que refresque el plato.
A la hora de servir el plato, se colocan en primer lugar los dados de lengua con parte de su salsa. A continuación, se añaden las setas salteadas, que aportan el contraste ácido. Después se dispone una pieza de bogavante a la brasa y unos brotes de albahaca, tanto verde como morada, que aportan frescura y color. El conjunto se completa con la salsa de mar y montaña elaborada a partir de la reducción de lengua y bogavante, aromatizada con laurel, que actúa como elemento de unión de todos los sabores.