LLENGUA EN SALSA
El restaurant Quatremolins i el seu xef i propietari, Rafel Muria, han escollit treballar amb dos plats que reflecteixen una manera de cuinar arrelada a una cultura de l’aprofitament i del màxim rendiment de cada ingredient. És una cuina estretament vinculada al mercat i a l’ús tradicional dels menuts, però també connectada amb altres tradicions gastronòmiques, com ara la pastisseria, tal com exemplifica la Sopa de la Reina.
Un dels aspectes més distintius de les reinterpretacions del xef Muria és la seva capacitat per revisitar plats tradicionals mitjançant l’ús de nous ingredients, tot preservant-ne el concepte original i l’esperit de la recepta. Aquest plantejament es pot observar en elaboracions com la Sopa de la Reina o les Tripes amb Morro i Orelles, on innovació i tradició es troben en un llenguatge culinari contemporani.
VIDEORECEPTA
ELABORACIÓ
Aquest plat presenta una reinterpretació de la clàssica llengua en salsa, adaptada en aquest cas a una versió de mar i muntanya. A la preparació tradicional s’hi incorpora un producte del mar: el llamàntol, que aporta un contrapunt refinat i d’una gran intensitat de sabor. La part central del llamàntol es reserva per al muntatge final, mentre que la resta de les peces s’aprofiten per elaborar un brou. Aquest brou es combina posteriorment amb els sucs resultants de la cocció de la llengua, creant així la base de la salsa i aconseguint unir en una mateixa elaboració els sabors de la terra i del mar.
Per acompanyar el plat, s’hi incorporen bolets shimeji, una varietat de bolet d’origen japonès. Es preparen amb un toc de vinagre i vi ranci, aportant una subtil acidesa que ajuda a equilibrar la riquesa i la intensitat del conjunt, alhora que afegeix una capa addicional de complexitat al perfil gustatiu del plat.
Per preparar la llengua, primer es deixa macerar en vinagre durant vint-i-quatre hores. Un cop finalitzat aquest procés, es retira i es prepara un sofregit amb ceba, pastanaga, all, porro i api. Aquest sofregit es desglassa amb el mateix vinagre de la maceració i s’hi incorporen nyores i polpa de nyora. Quan el sofregit està a punt, s’hi afegeixen el brou i la llengua. Tot seguit, la llengua s’envasa al buit i es cou a baixa temperatura durant 24 hores a 80 °C. Un cop acabada la cocció, es retira de la bossa, es pela per eliminar-ne la pell exterior i les parts més rugoses, i finalment es talla a daus regulars.
A continuació es preparen les salses. El suc de cocció obtingut de la llengua es reserva com a base d’una de les elaboracions. Per a la salsa de llamàntol, es rosteixen verdures i les carcasses del marisc; tot seguit s’hi afegeixen vinagre i un raig de brandi, que es flameja per potenciar-ne els aromes. Després es cobreix amb líquid i es deixa coure a foc suau durant aproximadament quaranta minuts abans de reduir-lo fins a obtenir una salsa concentrada. Posteriorment, les dues salses es combinen i s’hi incorpora l’ingredient que dona cohesió al conjunt: el llorer fresc. Es deixa infusionar durant uns minuts i, tot seguit, la salsa es cola i s’espesseix lleugerament amb goma xantana prèviament hidratada, aconseguint així una textura més fina, homogènia i estable.
Finalment, dels bolets shimeji només se n’utilitzen els caps. Aquests es saltegen ràpidament amb una mica d’oli d’oliva, vinagre i vi ranci. La cocció es manté deliberadament curta perquè els bolets conservin la seva textura, alhora que aporten una subtil acidesa que dona frescor i equilibri al conjunt del plat.
A l’hora de servir, primer es disposen els daus de llengua napats amb part de la seva salsa. Tot seguit s’hi afegeixen els bolets shimeji saltats, que aporten un contrapunt àcid capaç d’equilibrar la riquesa de la preparació. A continuació, es col·loca una peça de llamàntol a la brasa, acompanyada de brots d’alfàbrega verda i morada, que aporten frescor, color i matisos aromàtics. El plat es completa amb la salsa de mar i muntanya elaborada a partir de la reducció conjunta de la llengua i el llamàntol, aromatitzada amb llorer. Aquesta salsa actua com a element d’unió, integrant de manera harmoniosa i elegant els sabors de la terra i del mar.
