TRIPES AUX JOUES ET OREILLES DE PORC
Le restaurant Quatremolins, dirigé par son chef et propriétaire Rafel Muria, a travaillé sur deux plats qui illustrent une cuisine profondément liée à la valorisation et au réemploi des produits. Cette approche culinaire, ancrée dans les marchés et les étals d’abats, dialogue également avec d’autres traditions gastronomiques, notamment la pâtisserie, comme l’illustre la sopa de la reina.
L’une des caractéristiques les plus remarquables des réinterprétations du chef Muria est sa capacité à conserver le concept et l’esprit du plat traditionnel tout en introduisant de nouveaux produits. Cette démarche est particulièrement visible dans la sopa de la reina comme dans cette réinterprétation des tripes avec groin et oreilles, où les ingrédients changent mais où la structure et l’identité du plat demeurent reconnaissables.
RECETTE VIDÉO
PRÉPARATION
Dans cette proposition, le chef part d’un plat populaire emblématique mais remplace le porc par du thon rouge. L’objectif est de conserver l’architecture de la recette originelle tout en adaptant ses composants principaux à un produit marin.
Pour cela, trois parties distinctes du thon sont utilisées, chacune destinée à remplacer un élément traditionnel du plat. À la place des tripes, le chef emploie la peau du thon, particulièrement riche en gélatine et dont la texture fondante rappelle celle des tripes mijotées. Pour remplacer le groin, il utilise le secret de thon, une pièce située à l’intérieur de la tête, près du palais, caractérisée par une chair légèrement maigre mais très savoureuse. Enfin, pour évoquer l’oreille de porc, il choisit le cartilage situé derrière les branchies, connu sous le nom d’« oreille de thon », qui associe des parties gélatineuses et d’autres plus fermes, proches des textures que l’on retrouve dans les oreilles ou les pieds de porc.
Ces trois éléments constituent la base du plat, élaboré selon les mêmes principes que la recette traditionnelle. Tout commence par un sofregit réalisé à partir d’oignon, d’ail et de poivron rouge, auquel sont ajoutés du paprika, du safran, une pointe de piment et du concentré de tomate. Pour renforcer la profondeur aromatique, du vin blanc et du vin ranci sont également incorporés, apportant des notes caractéristiques de la cuisine mijotée traditionnelle.
Avant de débuter le ragoût, la peau du thon est préparée séparément. Elle est blanchie quelques secondes dans l’eau bouillante puis immédiatement refroidie dans de l’eau glacée. Cette étape facilite le retrait des écailles et permet de mieux la travailler. Une fois nettoyée, elle est découpée en dés puis sautée sans ajout de matière grasse, la peau libérant naturellement son propre gras pendant la cuisson. Lorsqu’elle a rendu l’excédent de graisse et commencé à cuire légèrement, elle est retirée et réservée.
Le sofregit est ensuite réalisé dans la graisse obtenue à partir de la peau. Le paprika, le safran et le piment sont ajoutés, suivis du mélange d’oignon, d’ail et de poivron déjà préparé. Quelques feuilles de laurier, le vin blanc et le vin ranci complètent la préparation, qui est laissée à réduire jusqu’à évaporation de l’alcool. Une petite quantité de concentré de tomate est ensuite incorporée afin de donner davantage de corps à la sauce.
Lorsque le sofregit est prêt, l’oreille de thon est ajoutée crue afin de cuire délicatement. Contrairement au porc, ces morceaux de thon nécessitent une cuisson courte et maîtrisée, car une cuisson excessive leur ferait perdre leur texture caractéristique. Une fois l’oreille à demi cuite, la peau de thon préalablement sautée est réintroduite, ainsi qu’un peu de bouillon réalisé à partir des arêtes du même poisson. Ce bouillon constitue la base de la sauce et rappelle une sauce espagnole traditionnelle, mais entièrement élaborée à partir de produits de la mer.
Le secret de thon est ajouté en dernier, car il ne nécessite qu’une cuisson très brève afin de conserver toute sa tendreté. Lorsque tous les éléments sont parfaitement liés, le feu est coupé et la préparation repose quelques instants pour permettre aux saveurs de se fondre harmonieusement avant le dressage.
