ANGUILA EN SUC
Los platos elaborados por el chef Aitor López, del restaurante El Citrus del Tancat, representan una cocina campesina que toma los productos que le ofrece el entorno y los convierte en la base de su alimentación cotidiana. La huerta y los productos del mar y del Delta identifican las propuestas del chef de El Citrus: pimientos, berenjenas y col, junto con la sardina de casco y la anguila en sus diferentes versiones, como el xapadillo, constituyen la base de la reinterpretación de estos platos.
Una reinterpretación que mantiene la lógica tradicional de consumo, poniendo el acento en la identificación y valorización de los productos en su versión local.
VIDEORECETA
Elaboración
Se parte de la base del plato tradicional: se prepara una salsa de anguila. En una olla se introduce una gran cantidad de anguila junto con verduras muy asadas, típicas de este tipo de guisos, como tomate asado, un poco de ajo y cebolla, todo ello bien tostado, y se deja cocer conjuntamente. De este proceso se obtiene un caldo rico en colágeno, que se liga con una picada tradicional catalana, constituyendo la base principal del plato.
A partir de esta base, el plato se acompaña con diferentes elaboraciones. Se comienza con la anguila trabajada en forma de xapadillo, un producto muy característico del territorio, elaborado con anguila de las Tierras del Ebro. Este producto se cocina directamente sobre las brasas, lo que le confiere una textura muy crujiente. Se añade también un poco de tomate, previamente pelado y salteado a fuego vivo con una pequeña cantidad de aceite.
Para completar el plato, se incorpora anguila ahumada, que contribuye a redondear el conjunto de sabores y aporta una nueva dimensión aromática. Su carácter ahumado complementa la intensidad de la salsa de anguila y del xapadillo, reforzando la identidad del producto sin restarle protagonismo.
Finalmente, como es habitual en los suquets tradicionales, el plato se completa con una pequeña porción adicional de anguila de la zona, simplemente frita, que actúa como toque final. Esta elaboración aporta textura y refuerza el protagonismo del producto principal, cerrando una reinterpretación que mantiene la esencia de la anguila en salsa y pone en valor las distintas formas tradicionales de trabajar este ingrediente en las Tierras del Ebro.
