BORRAINAS
El cocinero Pep Moreno, del restaurante Deliranto, se ha enfrentado a tres recetas, dos de ellas dulces profundamente arraigados a contextos festivos. Se trata de elaboraciones que, más allá de ser un alimento, forman parte de un hecho gastronómico ligado a la memoria colectiva: dulces de fiesta mayor y de las celebraciones navideñas.
Junto al reto de preservar esta memoria colectiva, se añade la complejidad de actualizar recetas caracterizadas por la sencillez de sus procesos de elaboración. El resultado son propuestas que evocan distintos aspectos: la imagen, en el caso de las borrainas, o, por el contrario, el sabor y un instante concreto de la memoria, a pesar de presentar una estética diferente, como sucede con el panoli y el empedrado tortosino.
VIDEORECETA
Elaboración
En la reinterpretación de las borrainas, se busca mantener su esencia vegetal. Para conseguirlo, se utilizan acelgas en lugar de borraja, que se cristalizan para obtener una textura similar a la del plato original, aunque con un resultado más delicado.
El cristalizado se realiza con un azúcar especial denominado manitol, un azúcar que, al calentarse, permite cristalizar directamente el vegetal sin necesidad de escaldarlo ni someterlo a ningún proceso previo. Gracias a esta técnica, al morderlo se percibe con claridad el sabor natural de la hoja.
El plato se acompaña con una crema ligera inspirada en la crema catalana o la crema pastelera, aromatizada con naranja y lima para aportar frescura y un delicado toque cítrico. Esta crema actúa como base sobre la que se construye el conjunto.
Sobre la crema se dispone la acelga cristalizada, que representa la reinterpretación de la borraina tradicional. Para dotarla de una estética más festiva, se añaden unas láminas finas y crujientes similares a una barquillo, que evocan preparaciones típicas de la Navidad y aportan textura al plato. También se incorporan hojas de estevia, que aportan un toque dulce natural y ligeramente mentolado, ayudando a equilibrar el conjunto de sabores.
Finalmente, para intensificar el aroma cítrico, se ralla una pequeña cantidad de la parte más externa de la lima, que aporta frescura y perfume al conjunto.
