PA AMB OLI I XOCOLATA
Vicent Guimerà xef i propietari l’Antic Molí evoca des d’un primer moment a la seva infantesa quan parla de les receptes escollides. De la baldana en el context de les matances viscudes, al berenar de pa amb xocolata. Baldanes i faves porten aquesta cuina quotidiana de productes bàsics i propers, de la la matança als plats de cullera; però tanmateix amb la xocolata CREO ens porta a una industria alimentaria que prenia productes de externs com el cacau i el feia ben nostre afegint-li la farina d’arròs per fer-ne xocolate. Receptes que juguen amb noves tècniques i textures pròpies de la cuina més de avantguarda mantenint sabors eterns.
VIDEORECEPTA
Elaboració
L’elaboració d’aquesta menja, mantenint els tres ingredients claus com el pa, l’oli i la xocolata, juga amb les diferents textures que poden prendre aquests ingredients. També té en compte treballar amb la xocolata CREO, un producte del territori que mante aquest concepte de xocolata a la pedra.
En l’elaboració per una banda es prepara una esponja gelada de xocolata molt lleugera, amb textura airejada, semblant a una mousse, obtinguda amb tècniques de cuina moderna. Aquest element aporta volum i intensitat de cacau. Com a base, s’utilitza pa de brioix lleugerament torrat al forn, que recorda el pa tradicional però amb una textura més suau i delicada.
S’hi afegeix també xocolata en diferents formes, juntament amb un crumble cruixent que aporta contrast de textura i s’incorporen petites esferes d’oli d’oliva. El conjunt es completa amb un gelat d’oli d’oliva, que aporta frescor i intensifica el gust del producte principal.
En el muntatge final, es col·loca el brioix torrat com a base, s’hi afegeix la crema d’oli, la xocolata amb el crumble, l’esponja airejada, el gelat i les esferes d’oli, i es completa amb un element cruixent de pa.
El resultat és una versió actualitzada del pa amb oli i xocolata, en què es mantenen els sabors del territori però presentats amb textures diferents i una elaboració més contemporània.
