SOPA DE LA REINA

El restaurante Quatre Molins, con su chef y propietario Rafel Muria al frente, ha trabajado dos platos que reflejan una cocina vinculada a un modelo de alimentación basado en el aprovechamiento. Se trata de una cocina estrechamente ligada al mercado y a los puestos de casquería, pero también a otras tradiciones gastronómicas, como la pastelería, representada en la sopa de la reina.


Uno de los rasgos más singulares de las reinterpretaciones realizadas por el chef Muria es precisamente la capacidad de trabajar con nuevos productos manteniendo la esencia conceptual de los platos tradicionales, tal y como se aprecia en propuestas como la sopa de la reina o las tripas con morro y oreja.

VIDEORECETA

Elaboración

En esta propuesta se presenta lo que podría considerarse un «trampantojo» elaborado a partir de la sopa de reina, que se transforma en una versión salada. Se mantiene la estructura original del plato, pero se sustituyen los ingredientes para conseguir un resultado diferente.


La base del plato es un bizcocho elaborado a partir de una masa similar a la de un pancake. Esta masa se prepara con patata cocida, huevo, una pizca de sal y un ligero toque de azúcar.

Las claras se montan por separado y se incorporan al final para aportar aire a la preparación y conseguir una textura más esponjosa. Una vez elaborada la masa, se cocina a la plancha, obteniendo una base ligera y tierna que desempeñará la función del bizcocho tradicional dentro de la sopa de reina.
Paralelamente se prepara una crema inspirada en la crema pastelera, pero en versión salada. Para aportarle una mayor profundidad de sabor, la base líquida se elabora con una mezcla de leche y agua de ceps, que proporciona aromas de bosque y una intensidad que equilibra el conjunto.
A continuación, se incorpora almidón de maíz y parte del líquido caliente, y se lleva al fuego hasta que espesa como una crema pastelera. Una vez cocida, se enfría rápidamente para mantener una textura fina y estable. Cuando la crema está fría, se añaden ceps previamente salteados y picados, que refuerzan el sabor y aportan mayor personalidad al plato. La preparación se introduce en una manga pastelera para facilitar el montaje posterior.
Para completar el conjunto, se prepara también una nata montada con un punto de sal, que aporta suavidad y sustituye a la nata dulce tradicional. Para evocar la yema quemada que suele acompañar este tipo de postres, se utiliza una yema de huevo curada en salsa de soja, que aporta color, intensidad y un característico toque salino.
Como contrapunto, se añade guanciale ligeramente tostado con el soplete, que aporta grasa, aroma y una textura crujiente. También se incorpora una pequeña cantidad de panal de miel de montaña, que sirve para mantener el recuerdo del universo dulce y crear contraste con los sabores salados.


En el momento del montaje, se coloca primero el bizcocho de patata en el fondo del plato. Sobre él se dispone una capa de crema de ceps, seguida de una pequeña cantidad de nata montada. A continuación, se añade otro bizcocho, que ayuda a aportar volumen al conjunto.


En el centro se coloca la yema curada en soja, que actúa como principal elemento de sabor. Se completa con más nata, el guanciale tostado y un pequeño trozo de panal de miel, y finalmente se añade un toque de salsa fría para aportar contraste de temperatura.


El resultado es una sopa de reina reinterpretada en clave salada, en la que se conserva la estructura del plato tradicional, pero incorporando sabores más intensos, una mayor variedad de texturas y una presentación propia de la cocina contemporánea.