manjar blanco


Joan Capilla, chef y propietario del restaurante Algadir, ha trabajado tres platos con un fuerte peso identitario para la cocina de Tortosa. El abadejo en suc, que nos remite tanto al Mercado como al contexto festivo de la Semana Santa. Por otra parte, el arroz con col y alubias, un plato de olla que representa tanto a Tortosa como a buena parte del territorio del Delta. Finalmente, también trabaja un plato, el manjar blanco, que nos transporta a una cocina lejana en el tiempo y que hoy consumimos como postre.


Se presenta una reinterpretación del manjar blanco del Delta del Ebro, uno de los postres más tradicionales del territorio, en la que se mantienen los sabores característicos, incorporando al mismo tiempo matices más actuales como el limón y el jengibre.


VIDEORECETA

Elaboración

La preparación comienza con la leche fresca, que se divide en dos partes. Aproximadamente un 80 % se destina a la infusión, mientras que el 20 % restante se reserva para mezclar con la harina de arroz y el azúcar.
La mayor parte de la leche se pone a calentar y se le añade canela y piel de limón, dejando que infusione lentamente para extraer todos sus aromas. Paralelamente, con el resto de la leche se disuelven la harina de arroz y el azúcar, creando una base homogénea.
Una vez que la leche infusionada está lista, se cuela y se incorpora a la mezcla de harina de arroz y azúcar. Todo el conjunto se lleva al fuego hasta que espesa y adquiere la textura característica del manjar blanco. Alcanzado este punto, se retira del fuego y se deja enfriar para poder trabajarlo posteriormente en el montaje del plato.
El plato se completa con un helado de limón y jengibre, que aporta contraste de temperatura y refuerza el perfil cítrico, y con un crujiente de canela que introduce una textura diferente y un recuerdo directo de la receta original.
El plato se completa con un helado de limón y jengibre, que aporta contraste de temperatura y refuerza el perfil cítrico, y con un crujiente de canela que introduce una textura diferente y un recuerdo directo de la receta original.
En el momento del montaje, el manjar blanco se dispone como base del plato y, sobre él, se distribuyen el resto de los elementos: el crumble, los puntos de limón, el helado y el crujiente.
El resultado es una versión actualizada del manjar blanco del Delta del Ebro, que conserva los sabores tradicionales pero los presenta desde una nueva perspectiva, jugando con las texturas, las temperaturas y los matices aromáticos.