SOPAS DE TOMILLO
En el restaurante Les Moles, el cocinero Pau Castells sorprende con la selección de tres recetas de identidades muy diferentes. Desde la sencillez de las sopas de tomillo, concebidas casi para engañar al estómago, hasta la contundencia de unos fideos con costilla, pasando por la singularidad técnica de la sepia solsida. Las tres recetas representan distintos contextos del hecho gastronómico tortosino, desde la cocina campesina de las sopas de tomillo hasta la cocina de mercado representada por la sepia solsida.
El cocinero reinterpreta recetas que, en algunos casos, difícilmente encontraríamos en un restaurante, como las sopas de tomillo, transformándolas en elaboraciones delicadas y propias de la alta cocina; y otras, como los fideos con costilla, que se convierten en un falso risotto. Todo ello manteniendo y resaltando la identidad de cada uno de los productos con los que trabaja.
VIDEORECETA
Elaboración
Las sopas de tomillo del restaurante Les Moles consisten en una elaboración basada en una sopa de tomate asado, combinada con diferentes técnicas destinadas a obtener contrastes de textura y aroma.
La base del plato es una crema de tomate elaborada a partir de tomates asados a la brasa, que posteriormente se trituran con sal y aceite de oliva hasta obtener una crema fina y de sabor intenso. A esta crema se le añade gluconolactato, ingrediente necesario para llevar a cabo el proceso de esferificación.
Para formar las esferas, la crema de tomate se deja caer en un baño de alginato, que reacciona con el gluconolactato y crea una capa exterior gelatinosa. Las esferas se mantienen en el baño durante aproximadamente dos minutos, tiempo suficiente para que se forme una película externa mientras el interior permanece líquido y cremoso.
Una vez formadas, las esferas se trasladan a un baño de agua para eliminar el exceso de gelificante y obtener una superficie limpia. Posteriormente, se conservan en aceite de oliva, ya que la diferencia de densidad evita que se deformen y permite mantener el interior perfectamente encapsulado, sin pérdida de sabor ni de aroma.
Paralelamente, se prepara una masa líquida con agua, aceite de oliva, sal y harinas de garbanzo y de trigo, que se extiende en una capa muy fina sobre una superficie caliente para obtener una galleta crujiente. Cuando la masa coagula y adquiere consistencia, se retira cuidadosamente para evitar que se rompa y se deja enfriar hasta que queda seca, ligera y crujiente.
También se prepara una infusión de hierbas con agua muy caliente, sal, pimienta y una pequeña cantidad de azúcar, con el objetivo de equilibrar el amargor de las hierbas frescas. Se añaden tomillo y otras plantas aromáticas, que se dejan infusionar durante unos minutos para obtener una sopa ligera y muy aromática.
Para el montaje final, se disponen en el plato unas ramas de tomillo fresco y, sobre ellas, las esferas de tomate. En el momento del servicio, se presenta la galleta crujiente junto con la infusión caliente de hierbas, que se vierte delante del comensal. Antes de servir, el tomillo puede quemarse ligeramente para potenciar su aroma, de manera que el plato evoque la sensación de estar en el campo, degustando una sopa aromática recién preparada.
