EMPEDRADO
El cocinero Pep Moreno, del restaurante Deliranto, se ha enfrentado a tres recetas, dos de ellas dulces profundamente arraigados a contextos festivos. Se trata de elaboraciones que, más allá de ser un alimento, forman parte de un hecho gastronómico ligado a la memoria colectiva: dulces de fiesta mayor y de las celebraciones navideñas.
Junto al reto de preservar esta memoria colectiva, se añade la complejidad de actualizar recetas caracterizadas por la sencillez de sus procesos de elaboración. El resultado son propuestas que evocan distintos aspectos: la imagen, en el caso de las borraínas, o, por el contrario, el sabor y un instante concreto de la memoria, a pesar de presentar una estética diferente, como sucede con el panoli y el empedrado.
VIDEORECETA
ElaboracióN
Se utilizan tres variedades diferentes de tomate para conseguir distintos matices de sabor y textura. La primera es un tomacó concentrado, trabajado hasta obtener una preparación de gran intensidad. La segunda es un tomate tipo Montserrat, simplemente salteado para conservar toda su frescura. Finalmente, se emplea tomate pera cortado en pétalos, cocinado con una pequeña cantidad de mantequilla y azúcar siguiendo el procedimiento clásico de una tatin, con base de hojaldre.
La tarta tatin se pasa brevemente por el horno para darle color y terminar de caramelizar la superficie. Como acompañamiento, se prepara una crema de alubias. Las alubias se cuecen hasta que quedan muy tiernas, sin importar que se rompan, ya que posteriormente se trituran con un poco de aceite de oliva, sal y un toque de menta. El resultado es una crema fina que recuerda a la textura de un hummus, aunque en este caso elaborada con alubias.
La propuesta se construye trabajando cada ingrediente por separado, otorgándole un protagonismo propio. La cebolla se prepara en forma de encurtido; la alubia se transforma en una crema; el tomate se presenta en forma de tatin; y el pimiento se integra en una salsa inspirada en el romesco o en la salsa de calçots, aportando el sabor característico del pimiento asado. El bacalao se prepara mediante una cocción muy suave, buscando un punto intermedio entre crudo y cocinado.
Para el montaje, se dispone en primer lugar la crema de alubias como base. Sobre ella se añaden algunas alubias enteras para aportar textura y, a continuación, el bacalao, que actúa como elemento principal del plato. Seguidamente, se incorpora la cebolla encurtida, aportando frescura y un contrapunto ácido al conjunto.
A continuación, se añade la salsa de pimiento y se incorporan diferentes brotes y germinados, como los de rúcula, acelga y rábano. Finalmente, el plato se termina con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que aporta aroma, brillo y equilibrio al conjunto.
