EMPEDRAT
El cuiner Pep Moreno del restaurant Deliranto s’ha enfrontat a tres receptes on dues són dolços molt arrelats a contextos festius. Receptes que porten, més enllà d’una menja, a un fet gastronòmic de memòria col·lectiva, dolços de festa major i de temps de festes nadalenques. A la vegada junt amb el repte de no perdre aquesta memòria col·lectiva s’afegeix la complexitat de actualitzar receptes amb una senzillesa pel que fa al procés propi d’elaboració. El resultat són receptes que evoquen diferents aspectes, la imatge en el cas de les borraines o pel contrari el sabor, un instant, tot i tenir una estètica diferent com és el cas del panoli i l’empedrat.
VIDEORECEPTA
Elaboració
S’utilitzen tres varietats diferents de tomàquet per aconseguir matisos diversos de sabor i textura. El primer és un tomacó concentrat, treballat fins a obtenir una preparació molt intensa. El segon és un tomàquet tipus Montserrat, simplement saltat, per mantenir-ne la frescor. Finalment, s’utilitza tomàquet pera tallat en pètals, cuinat amb una mica de mantega i sucre seguint el procediment clàssic d’una tatin, amb base de pasta de full.
El pastís tatin es passa breument pel forn per donar-li color i acabar de caramel·litzar la superfície.Com a acompanyament, es prepara una crema de fesols. Les mongetes es couen fins que queden ben tendres, sense importar que es trenquin, ja que es trituren amb una mica d’oli d’oliva, sal i un toc de menta. El resultat és una crema fina que recorda la textura d’un hummus, tot i que en aquest cas s’elabora amb fesols.
La proposta es construeix treballant cada ingredient per separat, donant-li protagonisme propi. La ceba es prepara en forma d’envinagrat, el fesol es transforma en crema, el tomàquet es presenta en forma de tatin i el pebrot s’integra dins d’una salsa inspirada en el romesco o en la salsa de calçots, aportant el gust característic del pebrot escalivat. El bacallà es prepara amb una cocció molt suau, buscant un punt intermedi entre cru i cuinat.
Per al muntatge, es col·loca primer la crema de fesol com a base. A sobre s’hi afegeixen alguns fesols senceres per aportar textura, i després el bacallà, que actua com a element principal. A continuació s’hi incorpora la ceba envinagrada.
Tot seguit s’hi afegeix la salsa de pebrot i s’hi afegeixen diferents germinats, com ara de rúcula, de bleda i de rave. Finalment, el plat s’acaba amb un raig d’oli d’oliva verge extra, que aporta aroma, brillantor i equilibri al conjunt.
