PANOLI
El cocinero Pep Moreno, del restaurante Deliranto, se ha enfrentado a tres recetas, dos de ellas dulces profundamente arraigados a contextos festivos. Se trata de elaboraciones que, más allá de ser un alimento, forman parte de un hecho gastronómico ligado a la memoria colectiva: dulces de fiesta mayor y de las celebraciones navideñas. Junto al reto de preservar esta memoria colectiva, se añade la complejidad de actualizar recetas caracterizadas por la sencillez de sus procesos de elaboración. El resultado son propuestas que evocan distintos aspectos: la imagen, en el caso de las borraínas, o, por el contrario, el sabor y un instante concreto de la memoria, a pesar de presentar una estética diferente, como sucede con el panoli y el empedrat.
VIDEORECETA
Elaboración
La elaboración consiste en una versión más ligera del panoli, manteniendo al mismo tiempo los sabores característicos de la receta original.
Para sustituir el pan, se utiliza pasta kataifi (una masa elaborada con harina de trigo y agua, presentada en forma de finísimos hilos), aunque también podría elaborarse con pasta filo. El objetivo es conseguir una textura mucho más ligera y crujiente. La pasta se pinta con mantequilla clarificada y se hornea hasta obtener una galleta fina, dorada y muy crujiente.
Paralelamente, se prepara una crema. Para ello, se calienta leche con anís, piel de lima y piel de naranja, dejándola infusionar para obtener un sabor intenso y aromático. Por otro lado, se baten las yemas de huevo con azúcar y una pequeña cantidad de maicena, y se incorpora la leche infusionada previamente colada. La mezcla se vuelve a llevar al fuego hasta que espesa, obteniendo una crema densa y suave. Una vez elaborada la crema, se añade un toque de menta fresca y una pequeña cantidad adicional de anís para reforzar su aroma.
Como elemento complementario, se prepara un caramelo especial con aceite de oliva. Se trabaja el azúcar hasta obtener un caramelo líquido y, mediante una técnica similar a la utilizada para hacer burbujas, se forman pequeñas esferas que encapsulan el aceite de oliva. También se elabora una mantequilla de aceite de oliva, que aporta al plato una textura cremosa y, al mismo tiempo, refuerza el protagonismo de este ingrediente.
Para el montaje final, se coloca la galleta crujiente como base. Sobre ella se dispone una cantidad de la crema aromatizada y se cubre con más fragmentos crujientes para aportar textura. A continuación, se añaden las esferas de caramelo con aceite de oliva, que aportan dulzor e intensidad. Finalmente, el conjunto se corona con pequeños puntos de mantequilla de aceite de oliva virgen extra, completando así una reinterpretación moderna del panoli, más ligera pero fiel a sus sabores tradicionales.
