HABAS AHOGADAS
Vicent Guimerà, chef y propietario de L’Antic Molí, evoca desde el primer momento su infancia cuando habla de las recetas escogidas. Desde la baldana, en el contexto de las matanzas tradicionales que vivió, hasta la merienda de pan con chocolate. La baldana y las habas remiten a una cocina cotidiana basada en productos básicos y de proximidad, desde la matanza hasta los platos de cuchara.
Por otra parte, el chocolate CREO nos conduce a una industria alimentaria que supo hacer propio un producto llegado de fuera, como el cacao, incorporándole harina de arroz para elaborar un chocolate con identidad propia. Son recetas que juegan con nuevas técnicas y texturas propias de la cocina de vanguardia, manteniendo intactos sabores que forman parte de la memoria colectiva.
VIDEORECETA
Elaboración
La reinterpretación del plato tradicional de habas ahogadas combina la esencia de los guisos cocinados lentamente y de los platos de cuchara, en los que los ingredientes se cuecen conjuntamente a fuego suave hasta que los sabores quedan perfectamente integrados.
La preparación parte de un guiso tradicional elaborado con aceite, ajo, cebolla y un elemento graso como panceta, beicon o similar. A continuación, se añaden las habas, el chorizo y el resto de ingredientes, se cubre todo con agua y se deja cocer lentamente hasta obtener unas habas ahogadas de gran intensidad y sabor.
Una vez elaborado el guiso, se añade un poco más de agua para que el líquido no resulte demasiado espeso. Las habas se dejan enfriar y se congelan junto con su propio jugo. Durante la descongelación, el líquido se separa de forma natural y puede colarse, obteniéndose así un caldo clarificado de habas ahogadas. Este caldo constituye la base principal del plato y concentra toda la esencia del guiso tradicional.
Por otro lado, las acelgas se trabajan de forma similar al chorizo: se saltean con cebolla y panceta por separado para conservar su color verde y evitar que se oscurezcan en exceso. Esta preparación también se introduce en moldes para obtener piezas regulares que puedan montarse en el plato con precisión. Una vez formadas, estas piezas —unas elaboradas con chorizo y otras con acelgas salteadas— se enfrían o se congelan para que mantengan perfectamente su forma.
Las habas se preparan también por separado, pelándolas y conservando únicamente el grano interior, con el fin de conseguir una textura más fina y agradable.
En el momento del servicio, el plato se monta disponiendo las diferentes piezas: el molde de acelgas con panceta, la preparación de chorizo y las habas. Todo el conjunto se calienta suavemente para que llegue a la mesa a la temperatura adecuada. Por otro lado, se calienta el consomé de habas, obtenido a partir del caldo clarificado del guiso. En el momento final, este caldo caliente se vierte sobre el plato, integrando todos los elementos y recuperando la esencia y los sabores del guiso tradicional.
El resultado es un plato de habas ahogadas en el que todos los ingredientes se presentan por separado, pero manteniendo intacto el sabor original. El protagonista es el caldo clarificado, que conserva toda la intensidad del guiso, mientras que el resto de los elementos aportan textura, grasa y matices, evocando el plato de siempre a través de una presentación más actual y contemporánea.
