TRIPAS CON MORRO Y OREJA


El restaurante Quatre Molins, con su chef y propietario Rafel Muria al frente, ha trabajado dos platos que reflejan una cocina vinculada a un modelo de alimentación basado en el aprovechamiento. Se trata de una cocina estrechamente ligada al mercado y a los puestos de casquería, pero también a otras tradiciones gastronómicas, como la pastelería, representada en la sopa de la reina.


En este caso, uno de los rasgos más singulares de las reinterpretaciones realizadas por el chef Muria es su capacidad para trabajar con nuevos productos manteniendo la esencia conceptual de los platos tradicionales, tal y como sucede en propuestas como la sopa de la reina o las tripas con morro y oreja.


VIDEORECETA

Elaboración

En esta propuesta se parte de un plato muy tradicional, pero en lugar de utilizar cerdo, se trabaja con atún rojo. Se intenta mantener la estructura de la receta original, adaptando sus ingredientes para ofrecer una nueva interpretación del plato.
Para su elaboración se utilizan tres partes diferentes del atún, cada una pensada para sustituir uno de los elementos del plato tradicional. En lugar de la tripa, se emplea la piel del atún, rica en gelatina y muy similar en textura a la melosidad característica de la tripa. Para sustituir el morro, se utiliza el secreto de atún, una pieza situada en la parte interior de la cabeza, junto al paladar, con una textura ligeramente magra pero muy sabrosa. Finalmente, para representar la oreja, se emplea el cartílago situado detrás de las branquias, conocido como oreja de atún, que combina partes gelatinosas y otras más firmes, muy similares a las de la oreja o los pies de cerdo.
Con estos tres ingredientes se construye el plato, siguiendo el mismo esquema que en la receta tradicional. Se parte de un sofrito elaborado con cebolla, ajo y pimiento rojo, al que se añaden especias como pimentón, azafrán, una pizca de guindilla y concentrado de tomate. Para reforzar el sabor, se incorporan también vino blanco y vino rancio, que aportan profundidad y evocan la cocina tradicional de cazuela.
Antes de comenzar el guiso, la piel del atún se prepara escaldándola durante unos segundos en agua hirviendo y enfriándola inmediatamente en agua con hielo. Este paso facilita la retirada de las escamas y permite trabajarla mejor. Una vez limpia, se corta en dados y se saltea sin añadir aceite, ya que la propia piel libera su grasa durante la cocción. Cuando ha soltado el exceso de grasa y está ligeramente cocinada, se retira y se reserva.
Con la misma grasa que ha desprendido la piel se inicia el sofrito. Se añaden pimentón, azafrán y una pizca de guindilla y, seguidamente, el sofrito de cebolla, ajo y pimiento ya preparado. También se incorporan unas hojas de laurel, vino blanco y vino rancio, y se deja reducir hasta que el alcohol se evapora. Después se añade una pequeña cantidad de concentrado de tomate para dar cuerpo a la salsa.


Cuando el sofrito está listo, se incorpora la oreja de atún en crudo para que se cocine ligeramente. A diferencia de las elaboraciones con cerdo, estas partes del atún requieren una cocción corta y suave, ya que una cocción excesiva haría que perdieran su textura característica.


Cuando la oreja está a medio cocinar, se añade la piel que se había salteado previamente, junto con una pequeña cantidad de caldo elaborado con las espinas del propio atún. Este caldo actúa como base de la salsa y recuerda a una salsa española tradicional, pero elaborada a partir de producto marino.


Finalmente, se incorpora el secreto de atún, que solo necesita una cocción muy breve para evitar que quede duro. Cuando todos los elementos están bien integrados, se apaga el fuego y se deja reposar unos instantes para que los sabores se armonicen antes del emplatado.