BACALLÀ AMB SUC
Joan Capilla xef i propietari del restaurant Algadir ha treballat tres plats amb un fort pes identitari per la cuina de Tortosa. L’abadejo en suc que tan ens porta al Mercat com al context festiu de la setmana santa. Per altra banda l’arròs col i fesols un plat d’olla que representa tant a Tortosa com a bona part del territori del delta. Finalment també treballa un plat, el menjar blanc que ens porta a una cuina llunyana en el temps i que avui el consumim com a postre.
VIDEORECEPTA
Elaboració
Es presenta una elaboració inspirada en el tradicional abadejo en suc, un plat molt arrelat al territori, en què es respecta l’essència de la recepta però introduint altres tècniques d’elaboració. Per a la seva preparació s’utilitzen ingredients senzills però molt representatius: bacallà, farina d’arròs, tomàquet, ceba, carxofes confitades, llorer i un ou cuinat a baixa temperatura. Tot plegat es treballa amb oli d’oliva de la mateixa comarca, reforçant així el caràcter local del plat.
El procés comença escalfant l’oli, on es marcarà el bacallà prèviament enfarinat amb farina d’arròs. Aquesta farina aporta una textura més lleugera i cruixent que la farina convencional, millorant el resultat final del peix.
En el mateix oli s’hi afegeixen els alls picats, que serveixen de base aromàtica per començar a construir la salsa. A continuació s’hi incorpora la ceba i es deixa sofregir lentament fins que es torna melosa. Seguidament s’hi afegeix el tomàquet, que aporta acidesa i equilibri al conjunt.
Per enriquir la preparació, s’hi incorpora un brou suau elaborat amb les espines i les pells del mateix bacallà, aprofitant al màxim el producte i potenciant-ne el sabor. Quan aquest sofregit està ben concentrat, es tritura fins a obtenir una salsa fina i homogènia.
Un cop la base està llesta, s’hi torna a incorporar el bacallà, que es cuina durant pocs minuts, aproximadament quatre, per mantenir-ne la suculència i evitar una cocció excessiva.
A continuació s’hi afegeixen les carxofes, que han estat prèviament confitades a baixa temperatura, al voltant de 65 °C, en oli d’oliva. Aquest procés permet conservar-ne la textura tendra i potenciar-ne el sabor.
Quan la cocció finalitza, el conjunt es retira del foc i es deixa reposar lleugerament perquè la temperatura baixi. Aquest pas és important per aconseguir que l’oli del bacallà emulsioni amb la salsa, lligant tots els elements i aportant una textura més untuosa i equilibrada. El resultat és un bacallà en suc que manté l’essència de la cuina tradicional, però amb una execució més refinada, en què cada ingredient es treballa amb cura per potenciar-ne al màxim el sabor i la textura.
