ARROZ, COL Y ALUBIAS
Joan Capilla, chef y propietario del restaurante Algadir, ha trabajado tres platos con un fuerte peso identitario para la cocina de Tortosa. El abadejo en suc, que nos remite tanto al Mercado como al contexto festivo de la Semana Santa. Por otra parte, el arroz con col y alubias, un plato de olla que representa tanto a Tortosa como a buena parte del territorio del Delta. Finalmente, también trabaja un plato, el manjar blanco, que nos transporta a una cocina lejana en el tiempo y que hoy consumimos como postre.
VIDEORECETA
Elaboración
Se presenta una reinterpretación de uno de los platos más emblemáticos del territorio: el arroz con col y alubias. Se trata de una elaboración profundamente arraigada en la cocina tradicional, asociada a los recuerdos familiares y al aprovechamiento de los ingredientes.
La base del plato parte de un sofrito intenso elaborado con diferentes partes del cerdo, como la careta, las manitas y la oreja, junto con la col. Todos estos ingredientes se cocinan lentamente hasta obtener un conjunto bien concentrado y sabroso, que define el carácter del plato. Paralelamente, se prepara una picada de ajo y perejil, que aportará frescura y potenciará los aromas finales. También se trabaja con un arroz carnaroli del Delta del Ebro, escogido por su capacidad para absorber el sabor del caldo y mantener una buena textura.
Para comenzar la cocción del arroz, se añade una pequeña cantidad de aceite, aproximadamente un 20 % del total, junto con el sofrito de col y carne. A continuación, se incorpora el arroz y la picada, y se deja sofreír ligeramente para que se impregne de todos los sabores.
A continuación, se añade el caldo de cerdo caliente y se rectifica de sal. El arroz se deja cocer de manera regular y, cuando faltan aproximadamente cuatro o cinco minutos para finalizar la cocción, se incorporan las alubias para que terminen de cocinarse dentro del propio arroz.
Por otro lado, una parte de las carnes utilizadas en el sofrito se trabaja de manera independiente para aportar contraste de texturas. Las manitas, la oreja y el morro se cocinan a baja temperatura y posteriormente se marcan a la plancha para conseguir una superficie crujiente. El mismo proceso se sigue con la papada, que queda melosa en su interior y ligeramente dorada por fuera.
En el momento del montaje, el arroz se dispone como base del plato. Sobre él se colocan la morcilla de cebolla, la papada cocinada a baja temperatura y terminada a la plancha y, finalmente, la col, que refuerza el vínculo con la receta original.
El resultado es un arroz con col y alubias que mantiene toda la intensidad y la esencia de la cocina tradicional, pero con un tratamiento más preciso de los ingredientes y un juego de texturas que enriquece la experiencia final.
