BACALAO EN SALSA
Joan Capilla, chef y propietario del restaurante Algadir, ha trabajado tres platos con un fuerte peso identitario para la cocina de Tortosa. El bacalao en salsa, que nos remite tanto al Mercado como al contexto festivo de la Semana Santa. Por otro lado, el arroz con col y alubias, un plato de olla que representa tanto a Tortosa como a buena parte del territorio del Delta del Ebro. Finalmente, también trabaja un plato, el manjar blanco, que nos transporta a una cocina lejana en el tiempo y que hoy consumimos como postre.
VIDEORECETA
Elaboración
Se presenta una elaboración inspirada en el tradicional bacalao en salsa, un plato profundamente arraigado en el territorio, en el que se respeta la esencia de la receta incorporando, al mismo tiempo, otras técnicas de elaboración. Para su preparación se utilizan ingredientes sencillos pero muy representativos: bacalao, harina de arroz, tomate, cebolla, alcachofas confitadas, laurel y un huevo cocinado a baja temperatura. Todo ello se trabaja con aceite de oliva de la propia comarca, reforzando así el carácter local del plato.
El proceso comienza calentando el aceite, en el que se marcará el bacalao previamente enharinado con harina de arroz. Esta harina aporta una textura más ligera y crujiente que la harina convencional, mejorando el resultado final del pescado.
En el mismo aceite se añaden los ajos picados, que sirven de base aromática para comenzar a construir la salsa. A continuación, se incorpora la cebolla y se deja sofreír lentamente hasta que adquiere una textura melosa. Seguidamente, se añade el tomate, que aporta acidez y equilibrio al conjunto.
Para enriquecer la preparación, se incorpora un caldo suave elaborado con las espinas y las pieles del propio bacalao, aprovechando al máximo el producto y potenciando su sabor. Cuando este sofrito está bien concentrado, se tritura hasta obtener una salsa fina y homogénea.
Una vez que la base está lista, se vuelve a incorporar el bacalao, que se cocina durante pocos minutos, aproximadamente cuatro, para mantener su jugosidad y evitar una cocción excesiva.
A continuación, se añaden las alcachofas, que han sido previamente confitadas a baja temperatura, alrededor de 65 °C, en aceite de oliva. Este proceso permite conservar su textura tierna y potenciar su sabor.
Cuando finaliza la cocción, el conjunto se retira del fuego y se deja reposar ligeramente para que la temperatura descienda. Este paso es importante para conseguir que el aceite del bacalao emulsione con la salsa, ligando todos los elementos y aportando una textura más untuosa y equilibrada. El resultado es un bacalao en salsa que mantiene la esencia de la cocina tradicional, pero con una ejecución más refinada, en la que cada ingrediente se trabaja cuidadosamente para potenciar al máximo su sabor y su textura.
