MORCILLA CON CEBOLLA Y TOMATE
Vicent Guimerà, chef y propietario de L’Antic Molí, evoca desde el primer momento su infancia cuando habla de las recetas escogidas. Desde la baldana, en el contexto de las matanzas tradicionales que vivió, hasta la merienda de pan con chocolate. La baldana y las habas remiten a una cocina cotidiana basada en productos básicos y de proximidad, desde la matanza hasta los platos de cuchara.
Por otra parte, el chocolate CREO nos conduce a una industria alimentaria que supo hacer propio un producto llegado de fuera, como el cacao, incorporándole harina de arroz para elaborar un chocolate con identidad propia. Son recetas que juegan con nuevas técnicas y texturas propias de la cocina de vanguardia, manteniendo intactos sabores que forman parte de la memoria colectiva.
VIDEORECETA
ELABORACIÓN
Como base, se prepara un sofrito con ajo, baldana, cebolla y tomate. En este caso se utiliza baldana de arroz, aunque también podría elaborarse con otras variedades, como la baldana con piñones o la baldana con cebolla. Primero se retira la piel de la baldana y se corta en dados pequeños. A continuación, se saltean los ajos con aceite y se añade la baldana para que se dore ligeramente.
La cebolla se prepara por separado, cocinándola previamente hasta que quede bien tierna y ligeramente caramelizada. En lugar de añadirla desde el principio, se incorpora al final de la cocción para evitar que se deshaga y para conseguir una textura más melosa. Este procedimiento permite que la baldana mantenga su color y brillo, mientras que la cebolla aporta suavidad y cremosidad al conjunto.
Para la presentación, la preparación de baldana, cebolla y ajo se dispone en pequeños recipientes o bases crujientes tipo volován, transformando el plato en un bocado de aperitivo.
Por otro lado, se prepara una espuma ligera con sabor a sofrito, que se introduce en un sifón y se mantiene caliente. Esta espuma se añade sobre la baldana para aportar volumen y una textura más suave. Para finalizar, se espolvorea polvo de tomate seco y se añaden almendras laminadas, que aportan un toque crujiente y evocan la presencia habitual de los frutos secos en la cocina tradicional del territorio.
Finalmente, el plato puede completarse con alguna hierba aromática, como romero o tomillo. El resultado es una versión actualizada de la baldana con cebolla y tomate, presentada en formato de aperitivo.
