BALDANA AMB CEBA I TOMAQUET
Vicent Guimerà xef i propietari l’Antic Molí evoca des d’un primer moment a la seva infantesa quan parla de les receptes escollides. De la baldana en el context de les matances viscudes, al berenar de pa amb xocolata. Baldanes i faves porten aquesta cuina quotidiana de productes bàsics i propers, de la la matança als plats de cullera; però tanmateix amb la xocolata CREO ens porta a una industria alimentaria que prenia productes de externs com el cacau i el feia ben nostre afegint-li la farina d’arròs per fer-ne xocolate. Receptes que juguen amb noves tècniques i textures pròpies de la cuina més de avantguarda mantenint sabors eterns.
VIDEORECEPTA
Elaboració
Com a base, es prepara un sofregit amb all, baldana, ceba i tomàquet. En aquest cas s’utilitza baldana d’arròs, tot i que també es podria fer amb altres varietats, com baldana amb pinyons o amb ceba. Primer es retira la pell de la baldana i es talla a daus petits. A continuació es saltegen els alls amb oli i s’hi afegeix la baldana perquè es dauri lleugerament.
Com a base, es prepara un sofregit amb all, baldana, ceba i tomàquet. En aquest cas s’utilitza baldana d’arròs, tot i que també es podria fer amb altres varietats, com baldana amb pinyons o amb ceba. Primer es retira la pell de la baldana i es talla a daus petits. A continuació es saltegen els alls amb oli i s’hi afegeix la baldana perquè es dauri lleugerament.
La ceba es prepara a part, cuinada prèviament fins a quedar ben tova i lleugerament caramel·litzada. En lloc d’afegir-la des del principi, s’incorpora al final de la cocció per evitar que es desfaci i per aconseguir una textura més melosa. Aquest procediment permet que la baldana mantingui el seu color i brillantor, mentre que la ceba aporta suavitat i cremositat al conjunt.
Per a la presentació, la preparació de baldana, ceba i all es col·loca dins de petits recipients o bases cruixents tipus vol-au-vent, convertint el plat en una mossegada d’aperitiu.
A part, es prepara una escuma lleugera amb gust de sofregit, que s’introdueix en un sifó i es manté calenta. Aquesta escuma s’afegeix sobre la baldana per donar volum i una textura més suau. Per acabar per sobre es fica la pols de tomàquet sec i s’hi afegeixen ametlles laminades, que aporten un toc cruixent i recorden la presència habitual de fruits secs en la cuina tradicional del territori.
Finalment, el plat es pot completar amb alguna herba aromàtica, com romaní, frígola. El resultat és una versió actualitzada de la baldana amb ceba i tomàquet, presentada en format d’aperitiu.
