Bacalao en su jugo
Este plato también se consumía los viernes de Cuaresma, siguiendo la tradición de la prohibición de comer carne, por eso también se conoce como el bacalao de Cuaresma. En algunos casos, el bacalao se sustituía por albóndigas de bacalao.
Esta receta forma parte del Libro Blanco del turismo gastronómico en Tortosa y ha sido extraída del libro La Cuina senzilla, Tortosa, de Clara Segarra, Magdalena Gràcia, Cinta Curto y Maribel Anguera (Ed. El Farell, 2016). Ha sido elaborada en la Escuela de Hostelería del Instituto Dertosa de Tortosa a cargo de la cocinera Margaret Nofre.
ingredientes
2 trozos de lomo de bacalao desalado
2 alcachofas
2 huevos
2 dientes de ajo
1 cebolla
10 g de harina
PREPARACIÓN
Vídeo con la receta tradicional tortosina del bacalao en salsa. Grabado en la Escuela de Hostelería del Instituto Dertosa de Tortosa, a cargo de la cocinera Margaret Nofre.
paso a paso
1
Primero, limpiamos las alcachofas. Hay que dejar el corazón con una pequeña parte del tallo. Para pelar la alcachofa, hay que romper (no arrancar) la hoja a la altura del corazón. Con una puntilla o cuchillo pequeño, pelamos el tallo hasta dejar solo la parte tierna.
2
Cortamos el corazón de la alcachofa en cuatro trozos iguales y los dejamos en remojo con agua y limón, o con hojas de perejil.
3
Hervimos los huevos, los pelamos, los partimos por la mitad y los reservamos.
4
A continuación, picamos bien fina la cebolla y los ajos y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva.
5
Hacemos un sofrito blanco, es decir, la cebolla y el ajo no deben tomar color. Añadimos la harina, removemos, incorporamos un vaso de agua y mezclamos bien para ligar la salsa.
6
Añadimos las alcachofas, tapamos la cazuela y las dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
7
Una vez cocidas las alcachofas, incorporamos los trozos de bacalao y volvemos a tapar la cazuela.
8
Dejamos que el bacalao se cueza a fuego lento sin remover; como mucho, daremos a la cazuela unos movimientos semicirculares. Finalmente, entre cinco y diez minutos después (dependiendo del grosor del bacalao), añadimos los huevos duros, espolvoreamos con perejil picado por encima y damos por terminado el plato.9
Emplatamos dejando el trozo de bacalao entero y los huevos partidos de forma que se vea la yema.
