BORRAINES
El cuiner Pep Moreno del restaurant Deliranto s’ha enfrontat a tres receptes on dues són dolços molt arrelats a contextos festius. Receptes que porten, més enllà d’una menja, a un fet gastronòmic de memòria col·lectiva, dolços de festa major i de temps de festes nadalenques. A la vegada junt amb el repte de no perdre aquesta memòria col·lectiva s’afegeix la complexitat de actualitzar receptes amb una senzillesa pel que fa al procés propi d’elaboració. El resultat són receptes que evoquen diferents aspectes, la imatge en el cas de les borraines o pel contrari el sabor, un instant, tot i tenir una estètica diferent com és el cas del panoli i l’empedrat.
VIDEORECEPTA
Elaboració
En la reinterpretació de les borraines, es cerca mantenir-ne l’essència vegetal. Per aconseguir-ho, s’utilitzen bledes en lloc de borraina, que es cristal·litzen per obtenir una textura similar a la del plat original, però amb un resultat més delicat.
El cristal·litzat es fa amb un sucre especial anomenat manitol, un sucre fosc que quan es calenta permet cristal·litzar el vegetal directament sense necessitat de fer un escaldat o un procés previ, amb aquesta tècnica, quan es mossega, es percep clarament el sabor natural de la fulla.
El plat s’acompanya amb una crema lleugera inspirada en una crema catalana o una crema pastissera, aromatitzada amb taronja i llima per aportar frescor i un toc cítric. Aquesta crema serveix de base per muntar el conjunt.
Sobre la crema s’hi col·loca la bleda cristal·litzada, que representa la reinterpretació de la borraina tradicional. Per donar-hi una estètica més festiva, s’hi afegeixen unes làmines fines i cruixents semblants a una neula, que recorden preparacions típiques de Nadal i aporten textura al plat. També s’hi incorporen fulles d’estèvia, que aporten un toc dolç natural i lleugerament mentolat, ajudant a equilibrar els sabors.
Finalment, per intensificar l’aroma cítrica, es ratlla una petita quantitat de la part més externa de la llima, que aporta frescor i perfum al conjunt.
