BORRAINES


Le chef Pep Moreno, du restaurant Deliranto, s’est confronté à trois recettes dont deux sont des desserts profondément ancrés dans des contextes festifs. Au-delà de leur dimension culinaire, ces préparations renvoient à une mémoire collective et à un patrimoine gastronomique partagé, qu’il s’agisse des douceurs associées aux fêtes patronales ou de celles traditionnellement consommées pendant les célébrations de Noël.


À ce défi de préserver cette mémoire collective s’ajoute celui d’actualiser des recettes dont l’élaboration repose souvent sur une grande simplicité. Le résultat donne naissance à des créations qui évoquent différents aspects du souvenir gastronomique : l’image, dans le cas des borraines, ou au contraire une saveur, une sensation fugace, comme pour le panoli et l’empedrat, bien que leur esthétique ait été profondément renouvelée.


RECETTE VIDÉO

PRÉPARATION


Dans cette réinterprétation des borraines, l’objectif est de préserver leur essence végétale. Pour y parvenir, des feuilles de blette sont utilisées à la place de la bourrache. Elles sont cristallisées afin d’obtenir une texture proche de celle du plat original, tout en offrant un résultat plus délicat et raffiné.

La cristallisation est réalisée à l’aide d’un sucre particulier appelé mannitol. Lorsqu’il est chauffé, ce sucre permet de cristalliser directement le végétal sans nécessiter de blanchiment ni de préparation préalable. Grâce à cette technique, lorsque l’on croque la feuille, sa saveur naturelle reste parfaitement perceptible et s’exprime avec une grande netteté.
Le plat est accompagné d’une crème légère inspirée de la crème catalane ou de la crème pâtissière, parfumée à l’orange et au citron vert afin d’apporter fraîcheur et notes agrumées. Cette crème sert de base à l’assemblage de l’ensemble du dessert.
Sur la crème est déposée la blette cristallisée, qui constitue la réinterprétation de la borraina traditionnelle. Afin de lui conférer une esthétique plus festive, de fines lamelles croustillantes rappelant les neules sont ajoutées. Elles évoquent les préparations typiques de Noël tout en apportant une texture délicate au dessert. Des feuilles de stévia complètent également l’ensemble, apportant une douceur naturelle accompagnée d’une légère note mentholée qui contribue à équilibrer les saveurs.
Enfin, pour intensifier les arômes d’agrumes, une petite quantité de zeste de citron vert est finement râpée sur le dessus. Cette touche finale apporte fraîcheur, vivacité et parfum à l’ensemble du dessert.