SOUPE DE LA REINE
Le restaurant Quatremolins, dirigé par son chef et propriétaire Rafel Muria, a travaillé sur deux plats qui illustrent une cuisine profondément liée à la valorisation et au réemploi des produits. Cette approche culinaire, ancrée dans les marchés et les étals d’abats, dialogue également avec d’autres traditions gastronomiques, notamment la pâtisserie, comme l’illustre la sopa de la reina.
L’un des aspects les plus singuliers des réinterprétations proposées par le chef Muria réside dans sa capacité à travailler avec de nouveaux produits tout en conservant le concept et la structure du plat traditionnel. Cette démarche se retrouve aussi bien dans sa version revisitée de la sopa de la reina que dans celle des tripes avec groin et oreilles.
RECETTE VIDÉO
PRÉPARATION
Dans cette proposition, le chef présente ce que l’on pourrait qualifier de véritable trompe-l’œil gastronomique inspiré de la sopa de reina. Celle-ci est transformée en une version salée : la structure originale du plat est conservée, mais les ingrédients sont remplacés afin d’obtenir un résultat totalement différent. La base du plat est constituée d’un biscuit réalisé à partir d’une pâte similaire à celle d’un pancake. Cette préparation est élaborée avec de la pomme de terre cuite, des œufs, une pincée de sel et une légère touche de sucre.
Les blancs d’œufs sont montés séparément puis incorporés en fin de préparation afin d’apporter de la légèreté et du volume à la pâte, permettant ainsi d’obtenir une texture plus aérienne et moelleuse. Une fois la pâte prête, elle est cuite à la plancha, ce qui permet d’obtenir une base légère et tendre qui remplace le biscuit traditionnel de la sopa de reina.
Parallèlement, une crème inspirée de la crème pâtissière est préparée dans une version salée. Afin de lui apporter davantage de profondeur aromatique, la base liquide est composée d’un mélange de lait et d’eau de cèpes, qui confère des notes boisées ainsi qu’une intensité subtile venant équilibrer l’ensemble. Pour sa réalisation, les jaunes d’œufs sont séparés des blancs puis travaillés jusqu’à obtenir une légère émulsion, mais sans ajout de sucre, contrairement à la recette traditionnelle.
On y incorpore ensuite de l’amidon de maïs ainsi qu’une partie du liquide chaud, puis la préparation est portée sur le feu jusqu’à ce qu’elle épaississe et atteigne une consistance comparable à celle d’une crème pâtissière. Une fois cuite, elle est rapidement refroidie afin de préserver une texture fine, lisse et stable. Lorsque la crème est froide, des cèpes préalablement sautés puis finement hachés sont ajoutés. Ils renforcent la profondeur aromatique de l’ensemble et confèrent davantage de caractère au plat. La préparation est ensuite placée dans une poche à douille afin de faciliter le dressage final.
Pour compléter l’ensemble, une crème fouettée légèrement salée est également préparée. Elle apporte douceur et onctuosité tout en remplaçant la traditionnelle crème fouettée sucrée. Afin d’évoquer le jaune d’œuf caramélisé qui accompagne souvent ce type de dessert, le chef utilise un jaune d’œuf confit dans la sauce soja. Celui-ci apporte de la couleur, une belle intensité aromatique ainsi qu’une touche saline particulièrement caractéristique.
En guise de contraste, on ajoute du guanciale légèrement caramélisé au chalumeau, qui apporte gourmandise, richesse aromatique et une agréable note croustillante. Une petite portion de rayon de miel de montagne vient également compléter l’ensemble. Cet élément permet de conserver un lien avec l’univers sucré du dessert d’origine tout en créant un jeu de contrastes subtil entre les saveurs douces et salées.
Au moment du dressage, le biscuit de pomme de terre est d’abord déposé au fond de l’assiette. Il est recouvert d’une couche de crème aux cèpes, puis d’une légère touche de crème fouettée. Un second biscuit est ensuite ajouté afin d’apporter du volume et de la structure à l’ensemble. Au centre prend place le jaune d’œuf confit à la sauce soja, véritable cœur gustatif du plat. La préparation est complétée par une nouvelle touche de crème fouettée, du guanciale légèrement torréfié et un petit morceau de rayon de miel. Enfin, une touche de sauce froide est ajoutée afin d’apporter un contraste de température qui enrichit l’expérience de dégustation.
Le résultat est une sopa de reina revisitée en version salée, qui conserve la structure du plat traditionnel tout en proposant des saveurs plus intenses, une diversité de textures et une présentation résolument contemporaine, caractéristique de la cuisine actuelle.
