SOPA DE LA REINA
El restaurant Quatremolins amb el seu xef i propietari Rafel Muria, ha treballat amb dos plats que són retrat d’una cuina reflex d’un model d’alimentació que és la cuina del reaprofitament. Una cuina lligada al mercat i les caselles de menuts però també a altres models gastronòmics com és la pastisseria i que queda representada en la sopa de la reina. En aquest cas, un dels trets singulars de la reinterpretació realitzades pel xef Muria és la reinterpretació a partir de treballar amb nous productes però amb el concepte de plat tradicional, com veiem que succeeix amb la sopa de la reina o les tripes amb morro i orelles.
VIDEORECEPTA
Elaboració
En aquesta proposta es presenta el que podria ser un «enganya l’ull» fet amb la sopa de reina, que es converteix en una versió salada, es manté l’estructura original del plat però es canvien els ingredients per aconseguir un resultat diferent. La base del plat és un bescuit elaborat a partir d’una massa semblant a la d’un pancake. Aquesta massa es prepara amb patata cuita, ou, una mica de sal i un lleuger toc de sucre.
Les clares es munten a part i s’incorporen al final per donar aire a la preparació i aconseguir una textura més esponjosa. Un cop feta la massa, es cou a la planxa, obtenint una base lleugera i tova que farà la funció del bescuit tradicional dins de la sopa de reina.
Paral·lelament es prepara una crema inspirada en la crema pastissera, però en versió salada. Per donar-li més profunditat de gust, la base líquida es fa amb una barreja de llet i aigua de ceps, que aporta aroma de bosc i un punt intens que equilibra el conjunt. Per elaborar-la, se separen els rovells de les clares i es treballen fins que queden lleugerament emulsionats, però sense afegir-hi sucre, a diferència de la recepta clàssica.
A continuació s’hi incorpora midó de panís i part del líquid calent, i es posa al foc fins que espesseix com una crema pastissera. Un cop cuita, es refreda ràpidament per mantenir una textura fina i estable. Quan la crema està freda, s’hi afegeixen ceps prèviament saltejats i picats, que reforcen el sabor i donen més personalitat al plat. La preparació es col·loca dins d’una màniga pastissera per facilitar el muntatge posterior.
Per completar el conjunt, es prepara també una nata muntada amb un punt de sal, que aporta suavitat i substitueix la nata dolça tradicional. Per recordar el rovell cremat que sovint acompanya aquest tipus de postres, s’utilitza un rovell d’ou curat amb salsa de soja, que dona color, intensitat i un toc salí molt característic.
Com a contrapunt, s’hi afegeix guanciale lleugerament torrat amb el bufador, que aporta greix, aroma i textura cruixent. També s’incorpora una petita quantitat de bresca de mel de muntanya, que serveix per mantenir el record del món dolç i crear contrast amb els sabors salats.
En el moment del muntatge, es col·loca primer el bescuit de patata al fons del plat. A sobre s’hi disposa una capa de crema de ceps, seguida d’una mica de nata muntada. Després s’hi afegeix un altre bescuit, que ajuda a donar volum al conjunt. Al centre es col·loca el rovell curat amb soja, que actua com a element principal de sabor. Es completa amb més nata, el guanciale torrat i un petit tros de bresca de mel, i finalment s’hi afegeix un toc de salsa freda per aportar contrast de temperatura.
El resultat és una sopa de reina reinterpretada en clau salada, en què es conserva l’estructura del plat tradicional però amb sabors més intensos, textures variades i una presentació pròpia de la cuina actual.
