FIDEOS A LA CAZUELA.
En el restaurante Les Moles, el cocinero Pau Castells sorprende con la selección de tres recetas de identidades muy diferentes. Desde la sencillez de las sopas de tomillo, concebidas casi para engañar al estómago, hasta la contundencia de unos fideos con costilla, pasando por la singularidad técnica de la sepia solsida. Las tres recetas representan distintos contextos del hecho gastronómico tortosino, desde la cocina campesina de las sopas de tomillo hasta la cocina de mercado representada por la sepia solsida.
El cocinero reinterpreta recetas que, en algunos casos, difícilmente encontraríamos en un restaurante, como las sopas de tomillo, transformándolas en elaboraciones delicadas y propias de la alta cocina; y otras, como los fideos a la cazuela, que se convierten en un falso risotto. Todo ello manteniendo y resaltando la identidad de cada uno de los productos con los que trabaja.
VIDEORECETA
Elaboración
Esta elaboración parte de la idea de trabajar los fideos con costilla o el arroz con costilla, dos platos muy similares entre sí, aunque con matices diferentes en cuanto a textura. A partir de esta base, se plantea una preparación que transita entre ambos platos, de manera que no pueda identificarse claramente si se trata de un arroz o de unos fideos. Para conseguir este efecto, se utiliza una pasta de fideo cortada muy fina, logrando una textura más próxima a la del arroz.
En cuanto a la costilla de cerdo y la panceta salada, ambas se incorporan tras haber sido cocinadas previamente a baja temperatura. La costilla se deshuesa para conseguir una textura extremadamente melosa y posteriormente se marca a la plancha para que quede dorada y crujiente por fuera, manteniendo toda su suavidad en el interior. La panceta, también marcada a la plancha, se cocina hasta quedar bien crujiente, aportando grasa, textura y profundidad de sabor al conjunto.
La textura final del plato es similar a la de un risotto, con una consistencia cremosa y bien ligada. El objetivo de esta reinterpretación es mantener esa esencia, pero controlando con mayor precisión los procesos de cocción para conseguir un resultado más equilibrado y refinado.
Para completar el plato, se fríen unas ramas de perejil fresco. Tradicionalmente, el perejil se utiliza a menudo como elemento decorativo, pero en este caso se fríe para que, además de aportar color, se convierta en un elemento crujiente que también pueda comerse, con una textura similar a la de una chip.
La base del plato se prepara calentando una salsa de carne muy reducida (salsa española), mezclada aproximadamente con la mitad de su peso en salsa de tomate. El resultado, una salsa española de tomate, se calienta y se utiliza para cocer la pasta, que termina su cocción dentro de la propia salsa, de forma similar al proceso de elaboración de un arroz meloso o un risotto.
En el momento de montar el plato, se dispone la pasta cremosa como base. Sobre ella se añade una cantidad generosa de alioli y, a continuación, se coloca la costilla marcada, crujiente por fuera y tierna por dentro. Se reparten también pequeños trozos de panceta salada, que aportan intensidad y textura. Finalmente, el conjunto se corona con la rama de perejil frita, completando así una reinterpretación que mantiene toda la intensidad, la melosidad y el protagonismo del producto.
