FIDEUS A LA CASSOLA
Al restaurant Les Moles el cuiner Pau Castells sorprèn amb la selecció de tres receptes amb identitats molt diferents. Des de la senzillesa de les sopes de frígola gairebé creada per enganyar l’estomac al plat consistent que representen uns fideus en costella i la singularitat tècnica de la sípia solsida. Les tres receptes representen contextos diferents del fet gastronòmic tortosí des de la cuina de pagès amb les sopes de frígola a la cuina de mercat amb la sípia solsida.
El cuiner reinterpreta receptes, algunes que mai veuríem a un restaurant com les sopes de frígola, fent-les delicades i de l’alta cuina i altres com els fideus en costella que es converteixen en un falç rissoto, però mantenint i ressaltant la identitat de cada un dels productes que treballa.
VIDEORECEPTA
Elaboració
Aquesta elaboració parteix de la idea de treballar els fideus amb costella o de l’arròs amb costella, dos plats molt semblants entre si, però amb matisos diferents en la textura. A partir d’aquesta base, es planteja una preparació que transita entre els tots dos plats, de manera que no es pugui identificar clarament si es tracta d’un arròs o d’uns fideus. Per aconseguir aquest efecte, s’utilitza una pasta de fideu tallada molt petita, fent que tingui una textura més propera a l’arròs.
Pel que fa a la costella de porc i la panxeta salada s’incorporen cuites prèviament a baixa temperatura. La costella es desossa per aconseguir una textura molt melosa i posteriorment es marca a la planxa perquè quedi daurada i cruixent per fora, mantenint la suavitat a l’interior. La panxeta, també marcada a la planxa, es cuina fins que queda ben cruixent, aportant greix i sabor.
La textura final del plat es similar a la d’un risotto, amb una consistència cremosa i lligada. L’objectiu de la reinterpretació és mantenir aquesta essència, però controlant millor els processos de cocció per aconseguir un resultat més equilibrat.
Per completar el plat, es fregeixen unes branques de julivert fresc. Tradicionalment el julivert s’utilitza sovint com a element decoratiu, però en aquest cas es fregeix perquè, a més d’aportar color, es converteixi en un element cruixent que també es pugui menjar, amb una textura semblant a una xip.
La base del plat es prepara escalfant una salsa de carn molt reduïda (salsa espanyola), barrejada aproximadament amb la meitat del seu pes en salsa de tomàquet. El resultat, una salsa espanyola de tomàquet, es calenta i s’hi afegeix la pasta, que acaba de coure’s dins del mateix suc, de manera similar al procés d’un arròs cremós.
En el moment de muntar el plat, es disposa la pasta cremosa com a base. A sobre s’hi afegeix allioli en quantitat generosa i tot seguit es col·loca la costella marcada, quedant cruixent per fora i tendra per dins, i es reparteixen petits trossos de panxeta salada.Finalment, es corona el conjunt amb la branca de julivert fregida, completant així una reinterpretació que manté la intensitat, la melositat i el protagonisme del producte.
