RUSTIFACI
Els plats que ha elaborat el xef Aitor López del restaurant El Citrus del Tancat representen la cuina de pagès que pren els productes que el medi li ofereix i en fa la base de la seva dieta quotidiana. L’horta i els productes de la mar i el delta identifiquen els plats elaborats pel xef del Citrus; pimentons, alberginieres i col junt amb la sardina de casco i l’anguila en les diferents versions com el xapadillo en són la base de la reinterpretació dels plats. Una reinterpretació que manté la lògica de consum posant l’accent en la identificació dels productes en la seva versió local.
VIDEORECEPTA
Elaboració
En aquesta elaboració es presenta una reinterpretació d’una recepta tradicional, actualitzada lleugerament però mantenint com a protagonistes principals la albergínia rostida i el pebrot roig rostit.
L’albergínia es rosteix directament sobre la flama o les brases fins que queda completament cuita. Un cop rostida, es neteja lleugerament i s’hi afegeix una petita quantitat de sal perquè perdi part de l’aigua. Quan es pot treballar amb facilitat i manté una forma regular, es reserva per al muntatge final.
El pebrot roig es prepara de la mateixa manera, rostint-lo directament damunt de les brases fins que queda totalment torrat per fora. Després es neteja, es pela i es deixa coure una mica més per potenciar-ne el sabor, fins a obtenir un punt lleugerament caramel·litzat. Amb aquest pebrot es cobreix l’albergínia rostida, embolicant-la completament. A continuació es deixa refredar per poder tallar la peça amb precisió.
A continuació preparem el tomàquet. Es pren un tomàquet ratllat que es cou lentament en una paella fins que queda molt concentrat, amb una textura gairebé seca, com un sofregit molt reduït. Durant el rostit dels pebrots, aquests deixen anar el seu suc. Aquest líquid es cola acuradament i es redueix fins a obtenir una textura semblant a un xarop. Aquest concentrat s’incorpora al tomàquet per intensificar-ne el sabor, aconseguint així una preparació molt potent, amb gust profund de tomàquet rostit i pebrot.
Per aportar més color i frescor al plat, s’hi afegeix un toc vegetal final amb fulles tendres utilitzades habitualment al restaurant, que aporten contrast i equilibri.En conjunt, el plat consisteix en una albergínia rostida embolicada amb pebrot rostit i lleugerament caramel·litzat, acompanyada d’un tomàquet molt concentrat, herbes fresques i un consomé clar de tomàquet rostit que completa l’elaboració.
