RUSTIFACI
Los platos elaborados por el chef Aitor López, del restaurante El Citrus del Tancat, representan una cocina campesina que toma los productos que le ofrece el entorno y los convierte en la base de su alimentación cotidiana. La huerta y los productos del mar y del Delta identifican las propuestas del chef de El Citrus: pimientos, berenjenas y col, junto con la sardina de casco y la anguila en sus diferentes versiones, como el xapadillo, constituyen la base de la reinterpretación de estos platos. Una reinterpretación que mantiene la lógica tradicional de consumo, poniendo el acento en la identificación y valorización de los productos en su versión local.
VIDEORECETA
Elaboración
En esta elaboración se presenta una reinterpretación de una receta tradicional, ligeramente actualizada, pero manteniendo como protagonistas principales la berenjena asada y el pimiento rojo asado. El objetivo es respetar la esencia del plato original, poniendo en valor estos productos tan representativos de la huerta y realzando sus sabores mediante una presentación y una técnica más contemporáneas.
La berenjena se asa directamente sobre la llama o las brasas hasta que queda completamente cocinada. Una vez asada, se limpia ligeramente y se le añade una pequeña cantidad de sal para que pierda parte de su agua. Cuando adquiere una textura adecuada para trabajarla y mantiene una forma regular, se reserva para el montaje final.
El pimiento rojo se prepara de la misma manera, asándolo directamente sobre las brasas hasta que queda completamente tostado por fuera. Después se limpia, se pela y se cocina un poco más para potenciar su sabor, hasta obtener un punto ligeramente caramelizado. Con este pimiento se recubre la berenjena asada, envolviéndola por completo. A continuación, se deja enfriar para poder cortar la pieza con precisión.
A continuación, se prepara el tomate. Se parte de un tomate rallado que se cocina lentamente en una sartén hasta quedar muy concentrado, con una textura casi seca, similar a la de un sofrito muy reducido. Durante el asado de los pimientos, estos desprenden su propio jugo. Este líquido se cuela cuidadosamente y se reduce hasta obtener una textura semejante a la de un jarabe. Este concentrado se incorpora al tomate para intensificar su sabor, consiguiendo así una preparación de gran potencia gustativa, con profundos matices de tomate asado y pimiento.
Para aportar más color y frescura al plato, se añade un toque vegetal final con hojas tiernas, utilizadas habitualmente en el restaurante, que aportan contraste y equilibrio. En conjunto, el plato consiste en una berenjena asada envuelta en pimiento asado y ligeramente caramelizado, acompañada de un tomate muy concentrado, hierbas frescas y un consomé claro de tomate asado que completa la elaboración.
