ARRÒS, COL I FESOLS
Joan Capilla xef i propietari del restaurant Algadir ha treballat tres plats amb un fort pes identitari per la cuina de Tortosa. L’abadejo en suc que tan ens porta al Mercat com al context festiu de la setmana santa. Per altra banda l’arròs col i fesols un plat d’olla que representa tant a Tortosa com a bona part del territori del delta. Finalment també treballa un plat, el menjar blanc que ens porta a una cuina llunyana en el temps i que avui el consumim com a postre.
VIDEORECEPTA
Elaboració
Es presenta una reinterpretació d’un dels plats més emblemàtics del territori: l’arròs amb col i fesols. Es tracta d’una elaboració profundament arrelada a la cuina tradicional, associada als records familiars i al reaprofitament.
La base del plat parteix d’un sofregit intens elaborat amb diferents parts del porc, com la careta, les manetes i l’orella, juntament amb la col. Tots aquests ingredients es cuinen lentament fins a obtenir un conjunt ben concentrat i saborós, que defineix el caràcter del plat. Paral·lelament, es prepara una picada d’all i julivert, que aportarà frescor i potenciarà els aromes finals. També es treballa amb un arròs carnaroli del Delta de l’Ebre, escollit per la seva capacitat d’absorbir el sabor del brou i mantenir una bona textura.
Per començar la cocció de l’arròs, s’hi afegeix una petita quantitat d’oli, aproximadament un 20% del total, juntament amb el sofregit de col i carn. A continuació s’hi incorpora l’arròs i la picada, i es deixa sofregir lleugerament perquè s’impregni de tots els sabors.
Tot seguit s’hi afegeix el brou de porc calent i s’ajusta de sal. L’arròs es deixa coure de manera regular, i quan falten aproximadament quatre o cinc minuts per finalitzar la cocció, s’hi incorporen els fesols perquè acabin de cuinar-se dins del mateix arròs.
A banda, una part de les carns utilitzades en el sofregit es treballa de manera separada per aportar contrast de textures. Les manetes, l’orella i el morro es cuinen a baixa temperatura i posteriorment es marquen a la planxa per aconseguir una superfície cruixent. El mateix procés es segueix amb la papada, que queda melosa per dins i lleugerament daurada per fora.
En el moment del muntatge, es disposa l’arròs com a base del plat. A sobre s’hi col·loca la botifarra de ceba, la papada cuinada a baixa temperatura i acabada a la planxa, i finalment la col, que reforça el vincle amb la recepta original.
El resultat és un arròs amb col i fesols que manté tota la intensitat i l’essència de la cuina tradicional, però amb un tractament més precís dels ingredients i un joc de textures que enriqueix l’experiència final.
