PANOLI
El cuiner Pep Moreno del restaurant Deliranto s’ha enfrontat a tres receptes on dues són dolços molt arrelats a contextos festius. Receptes que porten, més enllà d’una menja, a un fet gastronòmic de memòria col·lectiva, dolços de festa major i de temps de festes nadalenques. A la vegada junt amb el repte de no perdre aquesta memòria col·lectiva s’afegeix la complexitat de actualitzar receptes amb una senzillesa pel que fa al procés propi d’elaboració. El resultat són receptes que evoquen diferents aspectes, la imatge en el cas de les borraines o pel contrari el sabor, un instant, tot i tenir una estètica diferent com és el cas del panoli i l’empedrat.
VIDEORECEPTA
Elaboració
L’elaboració consisteix en una versió més lleugera però mantenint els sabors característics de la recepta original.
Per substituir el pa, s’utilitza pasta kataifi (pasta de farina de blat i aigua, presentada en forma de finíssim fideus llargs), tot i que també es podria fer amb pasta filo. L’objectiu és aconseguir una textura molt més lleugera i cruixent. La pasta es pinta amb mantega clarificada i es cou al forn fins a obtenir una galeta fina, daurada i molt cruixent.
Paral·lelament, es prepara una crema, es posa a escalfar llet amb anís, pell de llima i pell de taronja, deixant que infusioni per obtenir un sabor intens i aromàtic. A part, es baten els rovells d’ou amb sucre i una petita quantitat de maizena, i s’hi afegeix la llet infusionada colada. La mescla es torna al foc fins que espesseix, obtenint una crema densa i suau. Un cop la crema està feta, s’hi incorpora un toc de menta fresca i una petita quantitat addicional d’anís per reforçar-ne l’aroma.
Com a element complementari, es prepara un caramel especial amb oli d’oliva. Es treballa el sucre fins a obtenir caramel líquid i, mitjançant una tècnica semblant a la que es fa servir per fer bombolles, es formen petites esferes que encapsulen l’oli d’oliva. També es prepara una mantega d’oli d’oliva, que permet donar al plat una textura cremosa i alhora reforçar el protagonisme d’aquest ingredient.
Per al muntatge final, es col·loca la galeta cruixent com a base. A sobre s’hi disposa una quantitat de la crema aromatitzada, i es cobreix amb més fragments cruixents per aportar textura. Tot seguit s’hi afegeixen les esferes de caramel amb oli d’oliva, que aporten dolçor i intensitat. Finalment, el conjunt es corona amb petits punts de mantega d’oli d’oliva verge extra completant així una reinterpretació moderna del panoli, més lleugera però fidel als seus sabors tradicionals.
