FAVES OFEGADES
Vicent Guimerà xef i propietari l’Antic Molí evoca des d’un primer moment a la seva infantesa quan parla de les receptes escollides. De la baldana en el context de les matances viscudes, al berenar de pa amb xocolata. Baldanes i faves porten aquesta cuina quotidiana de productes bàsics i propers, de la la matança als plats de cullera; però tanmateix amb la xocolata CREO ens porta a una industria alimentaria que prenia productes de externs com el cacau i el feia ben nostre afegint-li la farina d’arròs per fer-ne xocolate. Receptes que juguen amb noves tècniques i textures pròpies de la cuina més de avantguarda mantenint sabors eterns.
VIDEORECEPTA
Elaboració
La reinterpretació del plat tradicional de faves ofegades, combina la idea dels plats guisats cuinats lentament i de cullera en què els ingredients es couen junts a foc suau fins que els sabors queden ben integrats.
La preparació parteix d’un guisat tradicional fet amb oli, alls, ceba i un element gras com cansalada, béicon o similar. A continuació s’hi afegeixen les faves, el xoriço i la resta d’ingredients, es cobreix amb aigua i es deixa coure lentament fins a obtenir unes faves ofegades amb molt de sabor.
Un cop el guisat està fet, s’hi afegeix una mica més d’aigua perquè el líquid no quedi massa espès. Les faves es deixen refredar i es congelen amb el seu propi suc. Durant la descongelació, el líquid es separa de manera natural i es pot colar, obtenint així un brou clarificat de faves ofegades. Aquest brou és la base principal del plat i concentra l’essència del guisat tradicional.
D’altra banda, amb les bledes fem el mateix que amb el xoriço, les saltegem amb ceba i cansalada, a part perquè mantinguin el color verd i no quedin massa fosques. Aquesta preparació també es col·loca dins de motlles per obtenir peces regulars que es puguin muntar al plat amb precisió. Un cop formades, aquestes peces unes amb xoriço i altres amb bledes saltejades es refreden o es congelen perquè mantinguin la forma.
Les faves es preparen també a part, pelant-les i deixant només el gra interior, per tal d’aconseguir una textura més fina i agradable.
En el moment del servei, es prepara col·locant al plat les diferents peces: el motlle de bledes amb cansalada, la preparació de xoriço i les faves. Tot el conjunt s’escalfa suaument perquè arribi a taula a la temperatura adequada. A part, s’escalfa el consomé de faves, obtingut del brou clarificat del guisat. En el moment final, aquest brou calent s’aboca sobre el plat, de manera que integra tots els elements i recupera el sabor del guisat tradicional.
El resultat és un plat de faves ofegades en què tots els ingredients es presenten per separat, però mantenint el sabor original. El protagonista és el brou clarificat, que conserva tota la intensitat del guisat, mentre que la resta d’elements aporten textura, greix i matisos, recordant el plat de sempre però amb una presentació més actual.
