TRIPES AMB MORRO I ORELLES
El restaurant Quatremolins amb el seu xef i propietari Rafel Muria, ha treballat amb dos plats que són retrat d’una cuina reflex d’un model d’alimentació que és la cuina del reaprofitament. Una cuina lligada al mercat i les caselles de menuts però també a altres models gastronòmics com és la pastisseria i que queda representada en la sopa de la reina.
En aquest cas, un dels trets singulars de la reinterpretació realitzades pel xef Muria és la reinterpretació a partir de treballar amb nous productes però amb el concepte de plat tradicional, com veiem que succeeix amb la sopa de la reina o les tripes amb morro i orelles.
VIDEORECEPTA
Elaboració
En aquesta proposta es parteix d’un plat molt tradicional, però en lloc d’utilitzar el porc, es treballa amb tonyina roja. S’intenta mantenir l’estructura de la recepta original però adaptant-ne els ingredients.
Per preparar-lo s’utilitzen tres parts diferents de la tonyina, cadascuna pensada per substituir un dels elements del plat tradicional. En lloc de la tripa, s’utilitza la pell de la tonyina, que té molta gelatina i recorda molt la textura melosa de la tripa. Per substituir el morro, es fa servir el secret de tonyina, una peça situada a la part interior del cap, prop del paladar, amb una textura lleugerament magra però molt saborosa. Finalment, per representar l’orella, s’utilitza el cartílag que es troba darrere de les brànquies, conegut com a orella de tonyina, que combina parts gelatinoses i parts més fermes, molt semblants a l’orella o als peus de porc.
Amb aquests tres ingredients es construeix el plat, seguint el mateix esquema que en la recepta tradicional. Es parteix d’un sofregit elaborat amb ceba, all i pebrot roig, al qual s’hi afegeixen espècies com el pebre roig, safrà, una mica de bitxo i concentrat de tomàquet. Per reforçar el sabor, s’hi incorpora també vi blanc i vi ranci, que aporten profunditat i recorden la cuina de cassola.
Abans de començar el guisat, la pell de la tonyina es prepara escaldant-la uns segons en aigua bullent i refredant-la immediatament en aigua amb gel. Aquest pas facilita retirar l’escata i permet treballar-la millor. Un cop neta, es talla a daus i es salteja sense afegir-hi oli, ja que la mateixa pell desprèn el seu greix durant la cocció. Quan ja ha deixat anar l’excés de greix i està lleugerament cuita, es retira i es reserva.
Amb el mateix greix que ha deixat la pell es comença el sofregit. S’hi afegeix pebre roig, safrà i una mica de bitxo, i seguidament el sofregit de ceba, all i pebrot ja preparat. S’hi incorporen també unes fulles de llorer, vi blanc i vi ranci, i es deixa reduir fins que s’evapora l’alcohol. Després s’hi afegeix una mica de concentrat de tomàquet per donar cos a la salsa.
Quan el sofregit és a punt, s’hi incorpora l’orella de tonyina en cru perquè es cogui lleugerament. A diferència del porc, aquestes parts de la tonyina necessiten una cocció curta i suau, ja que si es couen massa perden textura. Quan l’orella està mig cuita, s’hi afegeix la pell que s’havia saltat prèviament, i una mica de brou fet amb les espines de la mateixa tonyina, que actua com a base de la salsa i recorda una salsa espanyola, però feta amb producte de mar.
Finalment s’hi incorpora el secret de tonyina, que només necessita una cocció molt breu perquè no quedi dur. Quan tot està lligat, s’apaga el foc i es deixa reposar uns instants perquè els sabors s’integrin i es pugui emplatar.
